La restauration collective concédée : -40% de chiffre d'affaires en mai 2020 par rapport à janvier

Sans surprise, en 2020, comme dans l’ensemble du secteur de la restauration, les entreprises de la restauration collective concédée ont été très touchées par la crise sanitaire liée à la pandémie de Covid-19. L’Insee lui consacre une étude, rendue publique jeudi 25 février 2021, chiffrant à moins 40% le chiffre d’affaires (CA) en mai 2020 par rapport à janvier de la même année. "La réouverture du marché scolaire n’a pas suffi à relancer l’ensemble de l’activité" et celle-ci a encore chuté de 24% en septembre 2020. La reprise de l’activité, après le premier confinement, n’a pas été aussi marquée dans la restauration collective que dans la restauration commerciale. Un phénomène qui s'explique par le fait que pour la première, les cantines scolaires sont restées fermées, du fait des vacances, tandis que la seconde a bénéficié à plein de la détente estivale, passant de -32% de CA en janvier 2020 à -7% en août. 

Pour rappel, par "restauration collective", l’Insee englobe quatre secteurs : la restauration scolaire des crèches aux universités ; la restauration médico-sociale dans les établissements de santé et maisons de retraite ; la restauration d’entreprises et d’administrations et les autres formes de restauration collective. Seule une partie, donc, concerne les collectivités. L’étude spécifie par ailleurs qu’elle ne prend en compte que la restauration concédée et ne couvre pas la restauration collective en gestion directe qui reste celle choisie par une majorité de collectivités, "particulièrement au primaire". 59% des repas servis en 2016 le sont en gestion directe, selon le rapport annuel de la Cour des comptes de 2020, qui établissait au passage que lorsque le contrat est confié à un prestataire, il est "souvent défavorable" à la collectivité (lire notre article du 25 février 2020).

Collectivités et parents exercent une pression sur les prix 

Concernant la restauration scolaire concédée, l’Insee estime que ce secteur est "pénalisé par la pression sur les prix, exercée par les collectivités publiques et les parents, notamment après 2015". Les prix n’augmentent en moyenne que de 0,4% par an entre 2015 et 2019 ce qui, à titre de comparaison, est trois fois moins que ceux de la restauration commerciale qui subissent une augmentation de 1,4%. Au titre des grandes tendances, on retiendra également que le chiffre d’affaires du secteur de la restauration collective concédée s’élève à 11 milliards d’euros, soit 14% du chiffre d’affaires de la restauration collective. Mais depuis 2010, "la dynamique du secteur s’est fortement ralentie", passant à +0,6% par an en volume, contre +2,5% entre 2005 et 2010. "Seul le segment de la santé a été épargné, notamment celui des établissements d’hébergement pour personnes âgées dépendantes (Ehpad)", note l’étude.    

L'étude confirme par ailleurs que cette activité de la restauration collective reste très concentrée. Selon l’Insee, trois entreprises, Compass, Elior, Sodexo réalisent 70% du chiffre d’affaires du secteur. Ces trois entreprises sont des filiales des grands groupes internationaux éponymes, "anglais pour la première, français pour les deux autres", présents dans de nombreux pays ou continents et positionnés "outre la restauration collective, sur les services généraux nécessaires au bon fonctionnement des entreprises, depuis l’accueil jusqu’au nettoyage". L’étude souligne toutefois que "tout en restant prépondérante, leur hégémonie est en repli, avec moins 12 points entre 2010 et 2018, du fait de l’offensive de plus petits opérateurs sur le terrain de la différenciation et de la proximité, qui valorisent notamment le bio et le local". Une conséquence directe de la mise en œuvre de la loi Egalim qui fixe aux collectivités l’objectif d’atteindre au moins 50% de produits de qualité et durables, dont au moins 20% de produits biologiques dans les cantines collectives d’ici janvier 2022 (que ce soit en gestion directe ou concédée). Sur ce point, d'ailleurs, le ministère de l'Agriculture a annoncé en début d'année 2021 qu'une enveloppe d’un montant de 50 millions d’euros, prévue par le plan de relance, bénéficierait aux communes éligibles à la fraction cible de la dotation de solidarité rurale afin de les aider à s'approvisionner en produits sains, durables et locaux et à équiper leurs cantines pour mieux cuisiner... elles-mêmes (lire notre actualité du 3 février).