Le pain du Livradois-Forez, une marque "Parc"

La création d'une filière locale de production du pain, sous l'égide du parc naturel régional Livradois-Forez (180 communes, 110.000 habitants), résulte d'une convergence de demandes exprimées auprès du parc. Celle d'un des  derniers meuniers du territoire, installé à Saint-Dier-d'Auvergne qui, voyant son activité baisser, s'inquiétait de sa survie. Celle d'agriculteurs, désireux de mieux valoriser leurs céréales dans le cadre d'un système d'exploitation de polyculture élevage impliquant des rotations longues entres les cultures céréalières et les prairies. La demande enfin de boulangers, regrettant de ne pas pouvoir exercer leur savoir-faire pour un produit, pain ou pâtisserie, qui soit identitaire du territoire. En 2000, le parc a organisé une réunion entre ces différents acteurs, d'où est née l'idée d'une filière locale de production du pain. Il a d'abord fallu trouver une céréale rustique : le choix s'est arrêté sur le blé "Camp Rémy", mis au point par l'Inra dans les années 50. Ce blé, qui est peu cultivé aujourd'hui en raison de son rendement plus faible que les variétés récentes (de 40 à 50 quintaux à l'hectare contre 70-85 quintaux en moyenne pour les blés actuels) a l'avantage de résister aux différentes maladies et donc de pouvoir être cultivé sans intrants (engrais ou pesticides). Par ailleurs, le fait que cette céréale possède des pailles assez longues est aussi intéressant pour l'activité élevage. A partir de cette céréale, les boulangers ont souhaité disposer d'une farine brute, sans aditifs ni ajout ou retrait de gluten.

Quatre agriculteurs produisent 1.500 quintaux de blé "Camp Rémy"

Quatre agriculteurs se sont engagés dans la démarche dès 2001 et produisent aujourd'hui environ 1.500 quintaux de blé "Camp Rémy", moulu par le meunier et transformé par une vingtaine de boulangers. "Dès le départ, les boulangers ont affirmé leur volonté de faire un pain de consommation courante et non pas un pain entrant dans la catégorie 'pain spéciaux'", précise Lucien Compte, chargé de mission agriculture au parc. Avec la farine, les boulangers fabriquent à leur guise des baguettes, des boules ou des petites couronnes, vendues environ 10 centimes de plus qu'un pain fabriqué avec une farine conventionnelle. "L'utilisation de la farine est très différente selon les boulangers, explique Lucien Compte : certains font 80% de leur production avec cette farine, y compris les gâteaux, d'autres la moitié. D'autres n'en utilisent pas plus de 100 kg par mois..."

La filière de production du pain du Livradois fait l'objet de contrôles par un organisme spécialisé

Pour un budget d'environ 6.000 euros, le parc a assuré l'accompagnement de la mise en oeuvre de la filière (animation du groupe de travail pour la rédaction de la charte) et a apporté son savoir-faire en matière de communication : création d'affiches utilisées par les boulangers et de papier-mousseline destiné à l'emballage du pain... Le parc a également attribué sa marque au pain du Livradois-Forez, seul produit du territoire bénéficiant à ce jour de cette distinction. En 2007, a été créée l'Association pour la promotion du pain du Livradois-Forez, afin de formaliser les relations entre les différents acteurs et d'assurer le suivi et le respect du cahier des charges de la filière. L'adhésion à l'association permet notamment de couvrir le coût des contrôles confiés à un organisme spécialisé. "La difficulté a été de trouver le dénominateur commun entre tous les acteurs pour obtenir un produit fiable mais en laissant une marge de manoeuvre à chacun d'eux, explique Lucien Compte. Il fallait également parvenir à une démarche suffisamment professionnelle, certifiée par un contrôle, pour être sûr que soit fait ce qui était dit !" Le pain du Livradois est aujourd'hui mis en valeur, tant par les agriculteurs, meunier, boulangers, que par le parc, lors des fêtes locales ou autres manifestations du territoire.

Maryline Trassard, pour la rubrique Expériences des sites Mairie-conseils et Localtis