Bruz passe, subrepticement, au bio

La mise en place d'une politique de développement durable était un objectif phare de la nouvelle équipe élue à Bruz (16.300 habitant en 2008). Parmi les pistes explorées, le passage progressif de la cuisine centrale aux produits biologiques est une réussite. Philippe Gaudin, adjoint à l'éducation, explique comment la ville s'y est pris : "Un premier travail a été fait pour réduire les gaspillages, en particulier de la viande, qui représente le coût principal dans un repas. Avec les économies réalisées (40 à 50.000 euros sur un an), nous avons financé le passage au bio pour les fruits, les légumes et l'épicerie. Nous avons pu ainsi passer de 27% de produits biologiques en 2010 à 28% en 2011, tout en gelant le budget alimentaire, qui était de 420.000 euros en 2009." Hormis l’inflation, les tarifs n’ont pas augmenté pour les familles.

Communiquer sans lasser

La cuisine centrale de Bruz introduit une part de produits biologiques dans tous les repas qu'elle prépare, sans tambour ni trompette. De temps à autre, un article dans le bulletin municipal explique la démarche et c'est tout. L’élu ne veut surtout pas lasser les parents et préfère un travail de fond aux effets d’annonce. En accord avec le responsable de la cuisine centrale, Jean-Jacques Gerrier, il privilégie d'abord le goût. "En dehors des enjeux de santé, il est important de mettre en avant l'apprentissage de ces nouvelles saveurs et d'amener les enfants à mettre des mots sur leurs sensations, explique ce dernier. Les produits biologiques sont en effet différents de ceux que l'on a l'habitude de cuisiner. Notamment, les céréales et les légumineuses comme le quinoa : ce sont des produits qui demandent des connaissances supplémentaires, en particulier pour la cuisson."

Revaloriser le métier de cuisinier

L'introduction des produits biologiques revalorise le métier. "Cela demande plus de travail, affirme le responsable de la cuisine centrale. Il faut réceptionner le produit frais, le stocker, le désinfecter, le tailler ; autant d'étapes qui n'existaient pas avec les produits industriels, prêts à cuire. Il faut aussi travailler sur des plats alternatifs, moins riches en protéines animales... Un savoir-faire qui ne doit pas trop bousculer les habitudes alimentaires, si l'on veut faire manger du tofu aux enfants par exemple, ça ne marche pas."
Il s'agit donc d'une aventure au long cours qui réclame l'adhésion des cuisiniers, de l'équipe pédagogique et des parents.

Préparer soigneusement le travail avec les producteurs locaux

A l'avenir, les élus souhaitent également privilégier les producteurs locaux, c'est possible depuis septembre 2011(1). Pourtant, là aussi, Philippe Gaudin veut se donner du temps : "Il faut, dit-il, être clair avec les gens avec lesquels on travaille. Durant l'année scolaire, la cuisine centrale produit 1.000 repas par jour, mais durant les deux mois d'été nous réduisons le volume à 250, 300 repas. Il ne faudrait pas que ces variations déstabilisent les petits producteurs. Comme pour l’introduction des produits biologiques nous devons agir avec doigté, sans précipitation.

Luc Blanchard, Studio Graph, pour la rubrique Expériences des sites www.mairieconseils.net et www.localtis.info

(1) Article 53 du Code des marchés publics modifié par le décret n°2011-1104 du 14 septembre 2011, article 5. L'introduction de ce critère sera néanmoins à concilier avec la jurisprudence communautaire.