Charleville-Mézières relève le défi des produits bio et locaux en restauration collective

La ville de Charleville-Mézières s’est rapprochée de la Fédération des agrobiologistes (Frab) de Champagne-Ardenne à partir de 2005 pour introduire des produits bio locaux dans la restauration collective. Le projet est né d’une invitation de la Frab à visiter une exploitation agricole biologique et d’une proposition de travail en commun. La ville, qui produit en moyenne 2.500 repas par jour pour les cantines scolaires maternelles et primaires, les centres de loisirs, les foyers d’hébergement et le portage à domicile, décide alors d’introduire des produits bio locaux dans ses menus. De leur côté, en moins d’un an, les producteurs se forment aux normes spécifiques de la restauration collective et aux règles des marchés publics, ils organisent des filières et s’équipent d’ateliers de transformation. La collectivité passe son premier marché public de produits bio sous forme de marchés à procédure adaptée (Mapa) avec des lots distincts suivants les denrées. Les producteurs locaux remportent les marchés grâce aux prix proposés mais aussi à d’autres critères compatibles avec le code des marchés publics : critères environnementaux, de goût, de saisonnalité, de fraîcheur (délais entre récolte et livraison), de variétés… En février 2006, le premier repas bio est servi.

Des produits bio toute l’année

Après avoir proposé un repas bio par mois, pour sensibiliser l’ensemble des partenaires de la restauration collective et les usagers et pour communiquer sur une autre façon de manger, la ville introduit progressivement des produits bio locaux dans ses menus à l’année : yaourts, compotes, pommes de terre, lentillons de champagne, huile de colza... En 2008, elle lance un nouvel appel d’offres, pour une durée de quatre ans, afin de sécuriser le développement de ces filières locales.
Sur l’année 2010, la part de produits bio locaux a atteint 12% des achats. C’est déjà plus de 100.000 euros par an introduits dans l’économie locale. L’objectif est d’atteindre 20% à l’horizon 2012. Cette montée en charge progressive s’est faite à budget de fonctionnement constant (depuis 2001, le budget de fonctionnement de la cuisine centrale n’a pas augmenté) et en étroite collaboration avec les producteurs. Grâce à la démarche engagée par Charleville-Mézières, les agriculteurs bio ont créé une filière régionale d’approvisionnement de la restauration collective au sein de l’association Manger bio en Champagne-Ardenne (MBCA). Charleville était au départ le seul et unique client de l’association. MBCA a acquis, depuis, de nouveaux marchés publics et livre une cinquantaine de collectivités.

Du temps pour mieux se connaître et s’adapter

Cette introduction de produits bio et locaux dans les menus s’est faite grâce à un dialogue et une adaptation constante. "Cela demande du temps, souligne Françoise Brunel, directrice territoriale à la ville. Il faut apprendre à se connaître et s’adapter aux contraintes des autres, avec toujours le même objectif : la qualité de ce qui est servi aux convives." Dès le début, des visites ont été organisées dans des exploitations agricoles bio et dans les locaux de la cuisine centrale. Les agriculteurs ont appris à fournir des produits de quatrième gamme (légumes crus, découpés, lavés) pour répondre aux besoins de la cuisine. De son côté, le personnel de cuisine s’est formé pour pratiquer une cuisine artisanale, "faite maison", et non plus une cuisine d’assemblage. Chaque année, les représentants de la ville et de MBCA se rencontrent pour programmer les menus à l’année et faire le point sur la mise en culture de nouveaux produits. Ainsi, la ville souhaite pouvoir s’approvisionner prochainement en kiwis bio locaux.

La traque aux économies

Dans le même temps, tout en conservant le système de restauration en liaison froide adopté par la municipalité, des changements profonds ont été opérés. "La volonté politique des élus a été décisive," insiste la directrice territoriale. Entre 2002 et 2011, la ville a investi 50.000 euros en moyenne par an pour se doter de matériel performant : braisières, fours à vapeur programmables à juste température, équipements pour la légumerie, conditionneuse à soupe, etc. Parallèlement, afin de contenir le budget de fonctionnement, la ville a traqué les économies : abandon des barquettes individuelles au profit de conditionnements plus importants (en un an, elle a ainsi réduit le budget barquettes de 60.000 euros), renouvellement des contrats de maintenance des vêtements professionnels, cuisson de nuit à basse température... Et les poubelles sont régulièrement pesées pour évaluer et faire évoluer les menus. Des solutions peu coûteuses ont été adoptées, comme l’introduction de la soupe dans les menus depuis 2008 : plébiscitée par petits et grands, elle offre une infinie variété de saveurs et répond aux objectifs de qualité et de santé que s'est fixés la collectivité.

Claire Lelièvre / L’Acteur Rural pour la rubrique Expériences des sites www.mairieconseils.net et www.localtis.info
 

Chiffres-clés
430.000 repas annuels
Usagers : scolaires (maternels et primaires), adultes (en foyer ou à domicile), les enfants des centres de loisirs des petites et grandes vacances (sauf à Noël) 2.500 repas journaliers dont 1.900 pour les écoles en période scolaire (57% de la production). Le nombre de repas annuel reste stable malgré la baisse de population.
Effectifs de la cuisine : 25 agents
Budget : 2.400.000 euros, dont 937.000 euros en alimentation et 949.379 euros en frais de personnel.
Prix moyen du repas (livraison comprise) : 5,34 euros dont 1,96 euro d'aliments.
Les achats de produits bio 2010 s'élevaient à 112.000 euros soit 12% du budget alimentaire.