Dans l'Aude, un abattoir de proximité

L'ancien abattoir de Quillan était si obsolète qu'il servait de cadre au tournage de films sur le moyen âge ! " Il n'y avait pas de frigo et tous les effluents sanguins partaient dans l'Aude ", raconte Patrick Roc, directeur général des services de Quillan. Face à la menace de fermeture qui pesait sur l'abattoir, les éleveurs ont saisi la commune pour demander la construction d'un nouvel équipement, qui soit à la fois adapté à une zone de montagne (pas de tonnage important) et agrée CEE. Une étude de marché a alors été confiée à la Compagnie d'aménagement des coteaux de Gascogne et à la Mission agroalimentaire Midi-Pyrénées qui ont conclu à la faisabilité du projet à condition que l'abattoir soit réservé à un marché de proximité dont le potentiel a été évalué à 1500 tonnes (marché local). Le tonnage de l'abattoir par rapport a ce marché a été défini sur une base de 500T". Pour prendre en charge l'aspect immobilier du projet (conception et réalisation) a été créé un SIVU en septembre 1993 (dont le Président est Maurice ARAGOU, Maire de Quillan et conseiller général) regroupant 29 communes (59 communes actuellement) situées dans six cantons de la haute vallée de l'Aude (26 110 habitants) autour des villes de Quillan, chef lieu de canton et de Limoux, chef lieu d'arrondissement".

Un comité consultatif définit l'évolution de l'abattoir

Le coût, de 654 453 euros, a été couvert à 64,70% par des subventions (Etat, Fidar, conseil régional, conseil général) et à 35,3% en autofinancement (avec un emprunt de 182 934 euros et 48 021 euros de fonds propres). Les élus ne souhaitant pas gérer l'abattoir en propre (ils considèreraient que ce n'était pas le métier de la fonction publique territoriale), ils ont délégué cette gestion à une SARL à deux actionnaires constituée des éleveurs, groupés en syndicat des éleveurs utilisateurs de l'abattoir, et des bouchers qui ont formé le syndicat des bouchers-charcutiers usagers de l'abattoir (initialement, le syndicat comprenait 80% de bouchers et 20% d'éleveurs, la proportion s'est inversée car la plupart des bouchers charcutiers ne travaillent plus eux-mêmes les carcasses). La SARL a évolué vers une EURL (Entreprise unipersonnelle à responsabilité limitée), les deux syndicats ayant fusionné en un seul syndicat des usagers.
La SARL a investi dans le matériel de production pour 140 250 euros, dont 70 127 euros de subventions (Etat et PDR) et 70 127 euros en autofinancement (30 490 euros de capital social, un prêt d'honneur d'un club initiative de 7622 euros et un emprunt de 32 015euros). Le Sivu a donné un bail commercial à la SARL, moyennant un loyer symbolique de 1800 euros HT par an. L'EURL arrive tout juste à équilibrer ses comptes. Le loyer et le produit de la taxe d'abattage versés par l'EURL au SIVU ne permettent pas de rembourser les emprunts et les frais de fonctionnement et d'investissement, ceux-ci sont supportés par le SIVU et les communes qui demandent pour cela une participation annuelle des habitants de l'ordre de 1.82 euros (1,38 euro pour les investissements, 0,44 euro pour le fonctionnement). Par ailleurs, l'EURL reverse au SIVU une taxe d'abattage de 4,24 euros par tonne, payée par les clients. Pour définir les orientations de l'abattoir a été mis en place un comité consultatif regroupant les membres du SIVU, de l'EURL et de l'association pour le développement agricole des Corbières et des Pyrénées Audoises (ADACPA), ainsi que des techniciens de la chambre d'agriculture et de la chambre des métiers. Les discussions de ce comité portent à la fois sur les investissements à réaliser et sur les conditions de la mise en place de la filière viande.

Le seul maillon entre l'éleveur et le consommateur

L'abattoir, d'une superficie de 685 m2, comprend trois chaines d'abattage (ovins, porcins, bovins) et assure l'abatage des animaux les trois premiers jours de la semaine. Il est dirigé par un gérant salarié et fonctionne avec deux postes et demi à temps complet, plus un technicien délégué par la direction des services vétérinaires. Outre les 154 adhérents du syndicat, environ trois cents autres éleveurs et bouchers-charcutiers, venant des départements de l'Aude, des Pyrénées orientales et de l'Ariège, utilisent les services de l'abattoir. Tous les éleveurs concernés pratiquent l'élevage extensif et la plupart produisent une viande de qualité avec des vaches de race Gascogne ou sont labellisés agriculture biologique. " Tout l'intérêt de cet équipement, commente Richard Assens, directeur de l'abattoir, c'est qu'on est le seul maillon entre l'éleveur et celui qui va manger la viande. Notre point fort, c'est la proximité et la traçabilité. En regardant la tête de la bête, on sait à qui elle appartient. Le dimanche, on est présent à tour de rôle pour réceptionner les animaux, c'est le moment où on discute avec les éleveurs. Ils peuvent nous demander des services particuliers comme récupérer la panse ou les pieds de veaux, les testicules ou la peau des agneaux. Ceux qui travaillent en biodynamie récupèrent les cornes (utilisées comme engrais). On a les mêmes contraintes sanitaires que les grosses structures du point de vue des normes sanitaires mais on fait un travail d'artisan. Le coût d'abattage ici est plus élevé que dans un grand abattoir industriel, mais 80% des éleveurs pratiquent la vente directe et font ainsi une plus-value qu'ils ne pourraient pas faire sans cet équipement. "

Un outil d'aménagement du territoire

358 tonnes de viande ont transité par l'abattoir la première année. Le tonnage a augmenté de 1996 à 2002 pour atteindre 475 tonnes. Cette progression correspond à la période d'impact de la crise de la vache folle pendant laquelle la viande de pays ou issue des filières de qualité a le mieux tiré son épingle du jeu : " L'existence d'une filière de viande locale, avec l'abattoir et les deux ateliers de découpe qui fonctionnent dans la région (l'atelier de découpe du pays de Sault existait avant la création du nouvel abattoir et l'atelier de Couiza a été créé depuis) a permis aux éleveurs de passer cette période de difficulté ", commente Patrick Roc. Depuis 2002, les cours de la viande ayant raugmenté, les éleveurs ont tendance à vendre davantage d'animaux sur pieds et le tonnage traité par l'abattoir a légèrement diminué. " L'abattoir de Quillan correspond à une logique de circuit court : la presque totalité de la viande est commercialisée dans la haute vallée de l'Aude. L'existence de la filière locale permet aux éleveurs de se diversifier par la vente directe. Ils ne dépendent pas d'une structure économique plus importante qui impose la loi du marché et peuvent échapper pour une part à cette logique. Ailleurs, les abattoirs ferment, on est dans une logique de concentration. L'abattoir n'a pas été conçu comme une activité lucrative mais comme un outil d'aménagement du territoire : les usagers de l'abattoir sont le plus souvent localisés dans de très petites communes et constituent les forces vives de ces communes. Par ailleurs, le fait qu'ils pratiquent un élevage extensif participe au maintien des paysages. Maintenir cette structure viable participe à l'identification du territoire : l'abattoir a des implications en termes de qualité de vie, d'environnement, c'est un plus pour le territoire ".