"De l'assiette au champ" : un réseau territorial pour manger sain (56 - 35 - 44)

Après trois ans de conception et un an d’expérimentation, le conseil de développement du pays de Redon Bretagne Sud a décidé de lancer en 2012 à plus grande échelle le projet "De l'assiette au champ". Durant cette phase, la démarche a bénéficié de diverses subventions et du soutien de plusieurs collectivités locales (voir encadré). Sur ce territoire à forte dynamique associative, la structuration en association s'est imposée très vite, et le projet fédère aujourd'hui au sein de l’association : restaurants collectifs, collectivités locales, agriculteurs, parents d'élèves et entreprise d'insertion.

Plate-forme logistique, mise en réseau, accompagnement

Dès le départ, l’association "De l’assiette au champ" a accordé une grande attention à l'aspect logistique du projet afin que soit garanti l'approvisionnement des restaurants collectifs qui passent leurs commandes par internet. Appuyés par les étudiants de l’école supérieure de logistique industrielle de Redon, l'association a mis en place une plate-forme logistique, aujourd'hui confiée en gestion à l'entreprise d'insertion Clic'n Puces. Cette dernière assure la réception des marchandises, le reconditionnement et la livraison aux cuisines en camion frigorifique. La mise en réseau des cuisiniers et des agriculteurs a également permis à chacun d'exposer ses contraintes pour mieux travailler ensemble. Les rencontres régulières se sont aujourd'hui transformées en forum d'échange permanent sur le site internet de l'association. "De l'assiette au champ" propose à ses adhérents un accompagnement technique, assuré par un prestataire. Ce dernier, un ancien cadre d'un groupe de restauration, forme le personnel de chaque restaurant collectif pendant 3 ans. La formation, qui a été conçue à partir de l'observation et de la sélection des façons de faire en cuisine collective, englobe un travail sur les "gestes à vraie valeur ajoutée", les modes de cuisson optimums et la préparation de produits oubliés comme certains légumes (potimarron, panais, crosnes…).

Objectif "zéro produit manquant" : partenariat, commandes mutualisées et ferme communautaire

Côté agriculteurs, la création de huit Amap sur le territoire au cours de la période de conception du projet a facilité la montée en charge du réseau. En 2012, une vingtaine de producteurs bio livrent la plate-forme en légumes, pommes, produits laitiers, huile et produits carnés. Les nouveaux producteurs candidats à l’association sont soumis à une visite de leur exploitation et à un accord sur le choix des produits à inscrire au catalogue. La fixation des prix est établie à la croisée des marges de manœuvre de la restauration collective et d'une juste rémunération de l’agriculteur.
Pour "De l’assiette au champ", qui livre déjà 6.000 couverts par jour et vise l'équilibre financier pour 2015-2016, l’enjeu est désormais de faire en sorte que les restaurants collectifs s'approvisionnent quasi exclusivement auprès de l'association. Reste que certains produits peuvent ne pas être disponibles. Afin de faire face des besoins supplémentaires ou exceptionnels, une convention a été conclue avec Bio Coop, tandis que des commandes mutualisées sont réalisées à la demande, comme ce fut le cas pour les légumes secs fin 2012 : l'association joue alors le rôle de grossiste pour les restaurants collectifs.
Par ailleurs, en vue de maîtriser une partie de l'approvisionnement du réseau, la communauté de communes du pays de Redon a également acquis récemment une exploitation agricole de 24 hectares, qui aura, en outre, vocation à jouer un rôle de futur incubateur de projets maraîchers en employant des personnes en insertion. C'est une pierre importante de l'édifice en construction. A suivre !

Claire Lelong pour la rubrique Expériences des sites www.mairieconseils.net et www.localtis.info

 

Partenariat financier du projet et implication des collectivités locales
La phase de conception du projet (2007-2011) a nécessité l'embauche d'un agent de développement local sur 3 ans. L'action était alors financée en tant que projet Leader. Elle bénéficiait également de fonds du contrat de pays, du Cnasea (contrat d'avenir) ainsi que d'une subvention de la Fondation de France.
La phase d'expérimentation d'à peine 1 an qui a suivi a vu s'ajouter les financements des conseils généraux d'Ille-et-Vilaine et du Morbihan ainsi que de deux des cinq communautés de communes du pays (dont la communauté de communes du pays de Redon)
Désormais, dans la phase de montée en charge, ce projet est financé via la réponse à l'appel à projets "circuits courts" de la région Bretagne auquel le GIP du pays de Redon Bretagne Sud a répondu en associant "De l'assiette au champ" et la communauté de communes du pays de Redon pour son projet d'acquisition d'une exploitation agricole. Les financements seront dégressifs sur les trois années de cet appel à projet. L'objectif est un projet autofinancé, sur la mission logistique, en 2015-2016.