En Vendée, une légumerie approvisionne des cantines en bio et local (85)

En Vendée, l'agriculture, très diversifiée, occupe environ 70% du territoire (52% en France). Près de 10% des surfaces cultivées le sont en bio (8,5% en France), notamment pour les fruits et légumes. Un atout pour le département, qui a engagé dès 2010 une politique de développement de l'approvisionnement bio et local pour la restauration collective, notamment des établissements scolaires. L’atelier agroalimentaire de La Roche-sur-Yon, entreprise adaptée gérée par l’association Adapei-Aria 85 en est un des principaux outils.

Soutien des collectivités

Créée fin 2011 avec le soutien à l'investissement de collectivités, dont le département de la Vendée et la région Pays de la Loire, cette légumerie transforme environ 140 tonnes par an de fruits et légumes principalement bio (86%) et presque tous locaux, c’est-à-dire provenant de Vendée ou des départements limitrophes. Sa plateforme logistique lui permet également de fournir des légumineuses et autre produits (carnés, laitiers, épicerie...) à plus d'une centaine de clients grâce à trois camions effectuant des tournées quotidiennes : collèges, lycées privés et publics, cuisines centrales et municipales, maisons de retraite, centres communaux d'action sociale... « Il y a une forte volonté politique pour s’approvisionner à 100% en produits français et 50% de produits locaux dans les collèges. L’objectif étant d’atteindre 20% en bio, en lien avec la loi Egalim en 2022, contre environ 16% aujourd’hui », précise le conseiller en restauration du département, Christophe Dupin.

Un marché avec quatre lots en bio

Au départ, le département de la Vendée a mis en place un marché réservé de service, dont Adapei-Aria 85 était le titulaire, pour stocker, transformer et livrer des denrées agricoles achetées brutes par les collèges publics, notamment les fruits et légumes. L’organisation a depuis évolué, mais passe toujours par un marché de fournitures de denrées brutes en bio aux collèges, répartis sur quatre lots (légumes, fruits, légumineuses et produits laitiers) et renouvelé chaque année ; et par un autre marché passé directement entre la légumerie et le Département pour le stockage, la transformation et la livraison, sur six ans.

Une quarantaine de producteurs

« Cela permet de faire baisser les coûts pour les établissements scolaires qui, pour des produits bio, peuvent parfois avoir des tarifs moins élevés avec nous qu’avec d'autres fournisseurs en conventionnel », explique Delphine Sire, responsable de l'atelier agroalimentaire de l'Adapei-Aria 85. L'atelier gère directement les commandes avec une quarantaine de producteurs et détermine les volumes et les prix avant chaque saison, en essayant de trouver un équilibre financier global pour chaque producteur, en fonction des produits qu'il cultive. « C'est un bon débouché pour eux, notamment pour des légumes hors-calibre qui ne seraient pas vendus ailleurs. Mais ils disposent aussi d'autres circuits de vente », précise la responsable de l'atelier agroalimentaire de l'Adapei-Aria 85.

Structuration de l’offre et économies d’échelle

Pour le département, cet atelier a rempli ses objectifs : il a permis une structuration de l’offre locale (ramassage des denrées, prise de commandes et facturation groupées…), une optimisation des flux grâce à la plateforme logistique, mais aussi un rapprochement de l'offre et la demande et enfin des économies d'échelle, grâce à la mutualisation des opérations de transformation. « Avec la livraison de produits de 4e et 5e gamme, les cantines ont pu se concentrer sur les dernières étapes, à plus forte valeur ajoutée. On a économisé environ deux heures de travail par collège chaque jour et plus de 65% des plats sont désormais faits maison. Pour cela, nous avons réalisé un travail important de formation et de sensibilisation, par exemple pour faire comprendre qu'il fallait changer les menus car à certaines saisons, il n'y aurait pas de tomates » explique le conseiller en restauration.

Un soutien essentiel du département

Le soutien du département, qui assure près de 50% du chiffre d'affaires de l'atelier agroalimentaire avoisinant le million d'euros, a été et reste déterminant. Mais il ne suffit pas pour atteindre l'équilibre financier. S'il est possible d'envisager de telles structures dans d’autres départements en fonction de leurs spécificités, notamment agricoles, en Pays-de-la-Loire, plusieurs légumeries ont dû fermer et certains des projets n'ont pas abouti, notamment à cause des difficultés des collectivités à s'engager sur des volumes suffisants et sur du moyen-terme. « Un des problèmes, c'est que nous avons les capacités pour traiter bien plus et qu'en été ou pendant les congés, même si on trouve d'autres clients, on tourne au ralenti », remarque la responsable de l'atelier agroalimentaire.