Vendée
Avant de passer commande à des producteurs locaux bio pour la restauration collective, il est indispensable de s’assurer de la bonne marche de toute la chaine de traitement de ces produits frais : tel est le constat de départ qui a animé la démarche initiée par le conseil général de Vendée. "La clé du bio local, c'est le développement et la structuration de la logistique", précise le responsable de la restauration au sein du service Education du conseil général, Xavier Elices-Diez. La première étape a été le soutien financier à l'investissement d’une plateforme logistique gérée par l'association d'insertion Aria 85. Cette association créée en 2011 a décidé de mettre en place un atelier de transformation de légumes bio pour la restauration collective. Au total, le conseil général de Vendée et la région Pays de la Loire ont financé à hauteur de 15% le budget d’investissement, qui s’élève à 1,2 million d’euros.
Des légumes prêts à cuisiner livrés aux collèges
Dans un second temps, en juillet 2011, le conseil général a passé un marché avec l'association Aria 85 pour fournir les collèges en produits bio. "Le département est le plus gros client de l’association : nous leur avons passé commande pour le stockage, la transformation -essentiellement épluchage et découpe des légumes - et le transport des produits bio", précise le responsable restauration du service Education. Ceci a permis de créer sept emplois pour des travailleurs handicapés. Par ailleurs, ce fournisseur d’un genre inédit en France permet aux collèges de cuisiner des produits frais sans avoir à créer une légumerie qui représente un investissement important. Coté association, ce premier marché est porteur d’espoir. "Ce n'est qu'un début, précise le responsable de la plateforme à Aria 85, Samuel Guyomard, car nous proposons également nos services à des villes, telles que La Roche-sur-Yon, mais également à des collectivités de taille plus modeste comme Le Poiré-sur-Vie, d'ici deux ou trois ans nous voudrions faire travailler quinze personnes."
Acheteurs et producteurs créent chacun leur groupement respectif
Une fois ce maillon essentiel mis en place, restait à passer le marché de fournitures de produits bio. Au préalable, acheteurs et producteurs bio se sont organisés chacun de leur côté. Le conseil général a initié un groupement d'achats qui rassemble 24 collèges et le foyer de l'enfance, ce qui représente un 1,4 million de repas par an. "La raison d'être de ce groupement d’achat est le lancement d'un marché de fournitures permettant d’acquérir des produits bruts sans passer par des intermédiaires, selon la formule de l’article 53 du Code des marchés publics. Ce critère a été retenu comme majeur par le conseil général, le prix n'intervient que pour 30% dans le classement des concurrents, les interventions pédagogiques régulières sur site étant également un élément favorisant le local", développe le responsable de la restauration du service Education. En plus de favoriser la production locale, ce marché apporte également une valeur ajoutée pédagogique : il prévoit une clause de service pour sensibiliser les collégiens au bio. Les agriculteurs adhérents du groupement candidat interviendront dans les collèges devant les élèves de cinquième, qui ensuite iront visiter les exploitations, à raison de dix visites par mois.
De leur côté, les producteurs bio du département se sont regroupés en association (Manger bio en Vendée) pour être en capacité de répondre aux volumes très importants de commandes que représentent un tel marché. "En nous organisant en amont pour pallier les points faibles de la filière bio, nous avons cassé le mythe selon lequel il n'est pas possible de faire de l'approvisionnement local avec le Code des marchés publics."
Un outil d’aide pour les petites communes
Parallèlement, dans le cadre d’une convention, le conseil général travaille avec le CNFPT et la direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt (Draaf) à la création d'un logiciel libre permettant aux communes d'évaluer leurs besoins en termes de restauration collective tout en respectant la saisonnalité et la disponibilité des produits en approvisionnement local. Cet outil donnera également des indicateurs très utiles pour les gestionnaires des cuisines : modes de conservation des produits alimentaires utilisés permettant d’évaluer le volume de fabrication sur place, déchets organiques post-service. Un outil particulièrement attendu par les petites communes, mais pas uniquement.
Luc Blanchard, Studio Graph, pour la rubrique Expériences des sites www.mairieconseils.net et www.localtis.info
