A la cantine... c'est meilleur qu'à la maison !

Quand on entre dans la salle à manger de la cantine de l'école primaire de Volx (04) on est saisi par l'odeur du pain. Une odeur de farine chaude. Car ce pain sur les tables vient de chez le boulanger local qui en livre dix kilos chaque jour de la semaine. Ensuite frappe l'ambiance sonore : le bruit est faible, alors que 80 enfants sont ici réunis pour le premier service. Rien à voir avec le tohu-bohu des cantines scolaires qu'on a en mémoire.
Cela s'explique lorsqu'on parcourt les tables du regard. Quatre à cinq enfants par tables. Et à chacune ou presque, un adulte animateur prend son repas avec les enfants.
Cette cantine serait-elle conçue comme un lieu éducatif ? Tout à fait, répond l'une des animatrices. On la croit d'autant mieux qu'elle a entrepris, à la fin du repas, d'éplucher une bonne vingtaine des pommes servies en dessert. Ce sont des pommes bio. Les enfants pourraient les manger avec la peau. Mais certains les veulent épluchées. Or, le projet pédagogique porte sur le principe que nous demande d'appliquer Frédéric, le chef de cuisine : "Les enfants doivent goûter à tout, au moins une bouchée. Après s'ils ne veulent pas manger davantage, ils laissent." C'est ce qu'il appelle "l'éducation aux goûts" : donc on épluche.

"Il n'y a pas d'ouvre-boîte dans ma cuisine", déclare le chef 

L'idée d'un projet d'animation pédagogique pour le temps de cantine ne date pas d'hier, elle fait son chemin depuis 1992, où l'objectif était de faire de ce temps un moment calme. En 1999 s'est greffé le projet de l'éducation au goût, initié par des parents puis mis en œuvre par l'équipe de cuisiniers. Et les élus d'étudier une solution alternative à la liaison froide de la cuisine centrale, entendez : les plats préparés à l'avance et réchauffés selon les besoins. Il a fallu du temps, mais aujourd'hui, le résultat est là : nul ne pénètre dans les cuisines s'il n'est revêtu du costume réglementaire (bottes, bonnets...) et, à travers les vitres on voit le personnel (quatre cuisiniers/cuisinières) s'activer. "Il n'y a pas d'ouvre-boîte dans ma cuisine, déclare Frédéric Talandier, le chef. Chaque repas est cuisiné pour être consommé le jour même." Ce chef qui a travaillé comme pâtissier auprès de toques étoilées (notamment pour Guy Martin) s'est retrouvé dans cette cantine en tant qu'objecteur de conscience. Il avait sur la santé et l'alimentation des idées fortes partagées par certains dans le département ; tant producteurs de produits alimentaires (légumes, fruits, laitages) que consommateurs, ce qui fait qu'il est resté. Empruntant la carrière, peu fréquente chez nos grands cuisiniers, de fonctionnaire municipal. "Notre action d'éducation, explique-t-il, repose en premier lieu sur la fabrication de plats qui soient bons au goût pour les enfants et bons pour leur santé. Le menu de chaque repas doit comprendre plusieurs légumes ou fruits. Aujourd'hui pour l'estouffade de bœuf, on a prévu un accompagnement de carottes ; mais pour que les enfants acceptent celles-ci plus facilement, on les a coupées en tout petits morceaux. De même, toutes les sauces sont faites le jour même et sans conservateurs."

L'approvisionnement bio des cantines, un marché et un enjeu pour les petits agriculteurs locaux

"Ensuite nous nous approvisionnons en produits alimentaires auprès d'une chaîne locale de produits biologiques. Chaque début de mois je reçois une offre de produits et je compose mes menus en conséquence." Actuellement le bio représente 30 à 40% des assiettes que nous servons. Et on doit pouvoir faire mieux. Car le marché des cantines est un vrai débouché et un enjeu pour les petits agriculteurs locaux. D'autant que les enfants sont sensibilisés par l'école à cet effort en faveur d'un approvisionnement local et bio. Afin qu'ils connaissent mieux les légumes, ils en font pousser dans le petit potager de l'école. Moi-même je passe parfois dans les classes pour expliquer. Et lorsque des enfants sont astreints à un interdit alimentaire pour des raisons religieuses ou d'allergies, nous intégrons dans leurs menus les plats que nous fournissent les parents."
"Enfin nous travaillons avec les animateurs/animatrices pour que le moment du repas soit un moment de douceur : pas de bruit, du calme et souvent des gâteaux. S'il arrive que des assiettes reviennent pleines en cuisine parce que les enfants n'ont pas aimé un plat on se réunit pour en parler et on corrige le tir."
"Evidemment, une telle politique a un coût. Les repas de cette cantine reviennent à 1,80 euro, alors que la moyenne nationale est de 1,50 euro."

Un lien fort entre la municipalité et les parents d'élèves sur la question de l'éducation à l'alimentation

Trente centimes de plus par repas et par enfant et les parents acceptent ? "Il faut bien voir, explique Fabienne Blandin maire-adjointe déléguée de la vie associative et péri-scolaire, que cette cantine est cogérée par la Caisse des écoles et la mairie. Les parents d'élèves sont donc associés à sa gestion. Ainsi lorsque dans les années 97-98, des parents d'élèves se sont plaints d'un abus de surgelés et de nourriture bon marché, il est rapidement apparu que les locaux et l'équipement de la cuisine étaient vétustes. Or, il en allait de même pour la cantine de Villeneuve, une commune avec laquelle nous avions des services communs. On a alors réfléchi, avant même la création de la communauté de communes du Luberon oriental (5 communes, 11.200 habitants), à l'éventualité de créer une cuisine centrale commune qui servirait des repas à nos deux écoles ainsi qu'aux maternelles. Mais cela n'aurait pu se faire qu'en créant une "liaison froide", c'est-à-dire des repas préparés plusieurs jours à l'avance. Et cela le conseil municipal, après consultation des parents d'élèves, ne l'a pas voulu. Il a décidé de ne pas participer au projet d'une cuisine centrale et a financé l'aménagement d'un nouveau local de 136 m2 pour un budget de 370.500 euros dédié à une cuisine de qualité sur place."

Une éducation aux goûts qui se propage de cantine en cantine

"Sur une question aussi sensible que l'alimentation des enfants, la municipalité a décidé de ne pas se dessaisir de son empreinte. Nous aurions souhaité passer une convention plus étroite avec des agriculteurs bios, mais cela se traduisait par une augmentation de dix centimes par repas et par enfant. Les parents n'ont pas accepté. On n'a pas insisté. On avance peu à peu  et on a des retours positifs, les parents nous disent par exemple que lorsqu'ils mangent au dehors, les enfants acceptent de goûter aux plats au lieu de refuser d'emblée. Il y a donc une éducation qui se fait. Et pas seulement sur les enfants. Désormais, notre chef de cuisine encadre des stages de formation pour d'autres cantines. Nos idées se propagent. Il y a même des enfants qui disent à leurs parents : à la cantine c'est meilleur qu'à la maison."

François Poulle, pour la rubrique Expériences des sites Mairie-conseils et Localtis