La cantine du terroir de Pamiers

Adieu poissons panés surgelés et escalopes "cordon bleu" ! les enfants de Pamiers se régalent chaque jour de purée, de viande ou de pâtes fraîches et s'initient à la betterave crue ou au boulghour. L'idée, proposée par Françoise Matricon, élu écologiste du conseil municipal de Pamiers, a séduit le maire André Trigano : il s'agissait de supprimer autant que possible les produits industriels des menus des enfants pour les remplacer par des produits de qualité de préférence issus de l'agriculture biologique et fournis par des agriculteurs locaux, le tout préparé par un vrai cuisinier. Plusieurs agriculteurs ont répondu à l'appel, notamment pour la viande qui provient d'animaux abattus et découpés à Pamiers. Un producteur fournit, par exemple, des poulets et du pain bio. Les repas sont préparés sur un site unique de restauration au CLAE (centre de loisirs associé à l'école) où déjeunent tous les enfants des écoles. Deux emplois ont été créés à la cuisine, dont un poste de chef. Le cuisinier a été choisi pour son implication et sa motivation à faire découvrir des goûts nouveaux aux enfants. Chaque jour, 500 repas sont aujourd'hui fabriqués sur le site (qui est en cours de réfection). La cantine est administrée en régie directe par la municipalité. Le différentiel de coût (de 30 à 50 centimes d'euros par repas), dû notamment au prix plus élevé des produits biologiques, est entièrement pris en charge par la commune.

L'occasion d'un travail pédagogique sur la nourriture et l'environnement

Les objectifs du projet sont d'ordre nutritionnel mais aussi environnemental puisqu'il s'agit d'inciter des productions respectueuses de l'environnement. En assurant un débouché à plusieurs producteurs locaux, il a également des conséquences positives en matière de développement local. La mise en place de la cantine du terroir a aussi été l'occasion d'un travail pédagogique à travers une sensibilisation des enfants sur les conditions de production de la nourriture, son coût, le respect de l'environnement : les petits élèves sont ainsi allés visiter les fermes où sont produits les aliments qu'ils consomment.
Au final, l'initiative satisfait aussi bien les enfants que les parents. Une évaluation de ce qui restait dans les assiettes a montré que les enfants mangeaient mieux, y compris les produits auxquels ils n'étaient pas forcément habitués. "Les parents ont été très réceptifs à cette initiative, commente Claude Deymier, maire-adjoint chargé du développement économique et de la restauration scolaire. Au départ, ils ne se souciaient pas trop de ce qui se passait à la cantine, mais au moment de l'épisode de la vache folle, par exemple, ils ont apprécié notre clairvoyance sur cette question de la qualité de la nourriture."

Des difficultés liés à l'approvisionnement

Les difficultés dans la mise en oeuvre du projet tiennent à deux aspects. "Les personnels de la cantine étaient habitués à travailler avec des produits industriels, raconte Claude Deymier, il a fallu les former. Ils se sont rendu compte ensuite qu'il était plus valorisant pour eux de cuisiner que d'ouvrir des barquettes." L'autre difficulté est liée aux fournisseurs : si la filière de la viande est structurée et permet un approvisionnement satisfaisant, il n'en va pas de même pour les légumes. "On trouve facilement des pommes de terre bio mais c'est plus difficile pour les carottes. Ce n'est pas dans la logique du projet d'importer des carottes bio de Turquie ! Nous réfléchissons donc à la manière de faciliter la réinstallation d'un maraîcher sur ce territoire qui était autrefois une région de maraîchage."
La cantine du terroir de Pamiers fait école : plusieurs communes intéressées par l'initiative ont pris contact avec la mairie de Pamiers et quelques-unes, comme à La Bastide-de-Serou, ont instauré une cantine fonctionnant selon les mêmes principes.