La gestion d'un service de cantine de qualité

Depuis plusieurs années, la communauté de communes du Séronais, qui s'occupe de la gestion et de l'équipement du service de cantine scolaire, entend le mécontentement des parents concernant la qualité de la restauration collective. En 1998, les élus et le personnel de cuisine cherchent à prendre en compte les revendications des familles. Situé au pied des Pyrénées ariégeoises, le Séronais est un territoire rural qui offre un cadre naturel très riche, favorisant le développement de productions de terroir et de l'agriculture biologique. La communauté de communes développe alors un approvisionnement local de produits fermiers (lait, fromage, charcuterie, poulet, confiture, miel, pain d'épices) en s'adressant à "Vallée vivante", une association de producteurs fermiers. Mais cette expérience ne connaît pas le développement souhaité, dans le partenariat avec les fournisseurs locaux comme pour la qualité des repas. En 2000, les parents alertent de nouveau la communauté de communes et choisissent de se constituer en association, avec l'objectif de promouvoir une cuisine de qualité pour leurs enfants. La communauté de communes s'investit dans l'opération et sollicite l'appui de la Fédération régionale des centres d'initiatives pour valoriser l'agriculture et le milieu rural (Civam).

Manger "bio" à la cantine, c'est possible

Une première formation-action est organisée pour accompagner la mise en place de la restauration collective à partir d'un approvisionnement local. A l'issue de la formation, l'opération "Bien manger ensemble" est lancée dans le Séronais. Elle se concrétise par la révision des menus (recherche de l'équilibre alimentaire, introduction de produits issus de l'agriculture biologique, offre de menus alternatifs), l'approvisionnement local de la cantine, l'embauche d'un cuisinier-gestionnaire, la réalisation d'actions éducatives et d'une communication à destination des parents. Le comité de pilotage de l'opération est composé d'élus communautaires, du personnel de la cantine, d'agriculteurs, du directeur du centre de loisirs (qui assure la surveillance du temps de cantine) et d'un enseignant. Pendant plus d'un an, ce comité et le Civam travaillent sur le projet. Il propose de créer une cuisine centrale approvisionnant en liaison chaude les six écoles du territoire. Il envisage d'y ajouter un service quotidien de livraison de repas (en liaison froide) aux personnes âgées, pour répondre aux besoins des nombreuses personnes âgées isolées du territoire (35% de la population a plus de 60 ans). Ce projet est dans un premier temps mis place au sein de la cuisine existante : celle du foyer-logement de la Bastide de Sérou.
Une deuxième formation est organisée pour approfondir certains aspects nécessaires à la poursuite du projet : la mise en place d'animations dans les écoles, le fonctionnement d'une cuisine avec des produits biologiques, la qualité du service en restauration collective. En 2002, une délibération de la communauté de communes adopte le projet de construction d'une cuisine centrale ; une étude de faisabilité est réalisée l'année suivante. La cuisine ouvre le 1er décembre 2004. Elle s'approvisionne à 60% auprès de producteurs du département. Tous les quinze jours, le repas est préparé intégralement avec des produits issus de l'agriculture biologique ; ce rythme passe progressivement à une fois par semaine pour atteindre aujourd'hui deux repas par semaine. Afin d'accompagner cette démarche, les animateurs du centre de loisirs réalisent des animations pendant le temps de cantine pour expliquer aux enfants l'équilibre alimentaire, la provenance des aliments...
Les repas destinés aux personnes âgées sont composés d'une soupe, de deux entrées, d'un plat de résistance et deux desserts. La fabrication des repas est réalisée par deux cuisiniers et deux aides cuisiniers (3,5 équivalents temps plein). Une personne employée à mi-temps assure tous les jours la livraison des repas : en liaison chaude pour les six écoles et les centres de loisirs pendant les petites vacances et en juillet, en liaison froide pour les personnes âgées. Les quantités de repas livrés varient de 20 à plus de 100 par école et par jour. Le portage de repas à domicile représente environ 20 repas par jour (35 personnes adhérent au service). La cuisine centrale confectionne donc plus de 300 repas par jour, du lundi au vendredi.

Des coûts de fonctionnement correctement répartis

La cuisine centrale est gérée directement par la communauté de communes. Le coût d'investissement lié à la cuisine et à la fourgonnette est de 650.000 euros HT. Il a été financé à 60% par l'Etat (dotation de développement rural), le conseil général de l'Ariège et le conseil régional de Midi-Pyrénées (contrat de terroir). La participation des parents est de 2,258 euros par repas ; celle des personnes âgées est de 8 euros par repas. La communauté de communes livrant environ 46.000 repas par an, il reste à sa charge environ 100.000 euros par an. Cette contribution représente 10% de son budget. Les six communes où sont implantées les écoles sont uniquement responsables des bâtiments scolaires ; elles ne financent pas directement la cantine.

Une action éducative à maintenir

Une évaluation de l'opération a été réalisée en juin et juillet 2003. Les adultes déjeunant sur place sont conscients d'avoir une cuisine d'une grande qualité. Quant aux enfants, ils connaissent l'opération "Bien manger ensemble". L'enquête révèle que deux tiers des enfants sont en mesure de distinguer un menu équilibré. L'introduction des menus biologiques ne bouleverse pas pour autant leurs habitudes alimentaires et ils ont conscience des contradictions existant entre leur savoir et leur comportement face aux plats proposés. Pour les personnes âgées, la livraison des repas leur permet d'avoir une visite quasi quotidienne, ce qui rend ce service très apprécié. Les inscriptions à la cantine n'ont pas particulièrement augmenté depuis la mise en place de l'opération. Les enfants y mangeaient quand même, malgré les appréciations négatives des familles, car c'est un service dont il est difficile de se passer. La cantine parallèle d'Esplas de Sérou, qui était gérée par plusieurs parents trop mécontents du service de restauration antérieur, a disparu depuis septembre 2002. La communauté de communes souhaite aller plus loin dans son action en augmentant la part des approvisionnements locaux. La quantité des repas entièrement à base de produits issus de l'agriculture biologique n'augmentera pas étant donné la difficulté d'approvisionnement pour certaines denrées.
Le rythme de croisière est atteint. Il faut maintenir la "pression" des actions éducatives au niveau des enfants, mais aussi au niveau des parents.

Laurence Berthomé, chargée de mission tourisme et communication au CPIE Touraine-Val de Loire

Le conseil des élus

"L'opération n'a jamais été liée à des échéances électorales imposant d'atteindre tel ou tel objectif. C'est un atout qui a permis d'attendre que les conditions soient réunies pour passer d'une étape à l'autre.
Les moyens dont est dotée l'opération sont réguliers et non remis en question. Chaque phase est analysée, ses succès, ses échecs. Des solutions sont trouvées lorsque c'est nécessaire.
Il faut être partant, ça ne s'est pas mis en place du jour au lendemain. Un projet comme ça doit naître tranquillement, sans bouleversement, sans précipitation. Il faut fédérer les personnes concernées et s'appuyer sur un groupe qui représente tout le monde. Il est aussi important de se faire accompagner par un organisme ou une personne dans l'animation et le montage du projet."