L’atelier agroalimentaire de Florac, outil de production et de consommation locales (48)

L’atelier agroalimentaire de Florac (2.000 habitants) a pris son essor au début des années 1990. « Sa création est née du constat que les éleveurs et les agriculteurs ne disposaient pas d’un lieu de formation et de transformation de leurs produits », rappelle son directeur actuel, Grégory Boulard. « Dans sa première version, l’atelier ne comptait que 40 m² uniquement réservés à la viande. Le lait et les végétaux sont arrivés plus tard. »

Deux millions d’investissement pour l’atelier

En 2011, l’atelier s’agrandit sur un terrain cédé pour un euro symbolique par la commune de Florac. La région Occitanie prend à sa charge la construction d’un nouveau bâtiment de 700 m² dont le rez-de-chaussée est réservé à l’atelier et le premier étage au centre de formation des apprentis (CFA) et au centre de formation professionnel pour les adultes (CFPPA). Au total la région investit 4 millions d’euros, dont près de la moitié pour l’atelier de transformation alimentaire, le reste pour la partie pédagogique, administrative et pour l’équipement de l’atelier.

Production locale pour consommation locale

« L’atelier a connu un développement très régulier, en lien avec l’expansion des circuits courts sur le territoire », indique le directeur de l’atelier. « Nos prestations se sont étendues, en même temps que nos investissements dans les équipements nécessaires et dans nos capacités d’accueil. » Un millier de stagiaires fréquente le site chaque année et l’atelier compte 200 utilisateurs, la plupart installés à une heure de route ou moins. Ils viennent y transformer leurs produits pour les vendre aux restaurants, mais surtout sur les marchés locaux et dans les magasins de producteurs. Florac en compte deux pour une population de seulement 2.000 habitants. Les productions bio et de produits sans allergènes sont possibles grâce aux nettoyages complets effectués entre chaque production.

Autosuffisant, l’atelier rémunère deux salariés

Le chiffre d’affaires généré par l’atelier lui permet d’être autosuffisant et de rémunérer deux salariés qui assurent la formation et l’appui technique utiles aux agriculteurs qui ne maîtrisent pas tous les process de transformation et les normes à respecter. Seul le directeur est rémunéré par le ministère de l’Agriculture. Une exception qui s’explique par l’intégration de l’atelier dans l’enseignement public agricole de Lozère.

Un centre de formation et de production avec une gouvernance claire

L’atelier de transformation alimentaire fait partie de l’établissement public local d’enseignement et de formation professionnelle agricole (EPLEFPA) de Lozère, comprenant un lycée agricole, un lycée aquacole, une exploitation agricole, une pisciculture, un centre équestre, un CFA et un CFPPA. Le directeur de l’atelier en assure la gouvernance et rend compte au directeur de l’EPLEFPA de Lozère, qui supervise les différents lycées et centres du département. En devenant « atelier technologique », l’atelier de transformation est d’ailleurs devenu un centre constitutif à part entière.

Conditions de succès des circuits courts

Le succès de cette initiative de transformation de la production agricole tient à au moins deux raisons, selon Grégory Boulard : « Nous disposons sur le territoire de producteurs prêts à jouer le jeu des circuits courts, et d’une clientèle réceptive à ce type de consommation. Notre enclavement, qui rend aussi plus longs les trajets pour accéder aux grandes surfaces, a également favorisé ce succès et probablement poussé notre agriculture à rester diversifiée, et donc à devoir transformer ses produits pour en obtenir des revenus suffisants pour les producteurs. »

Attention à l’inflation des normes

Le frein principal au développement des circuits courts identifié par le directeur de l’atelier est constitué par l’inflation des normes : « Les producteurs peuvent rencontrer quelques difficultés à ce sujet, mais nous sommes organisés pour les accompagner et y faire face. »

Depuis 2011, le nombre d’utilisateurs de l’atelier est passé de 160 à 200 et le volume de la production carnée a pratiquement doublé passant d’environ 20 tonnes à 37 tonnes par an. La crise sanitaire actuelle aurait plutôt joué un rôle d’accélérateur de la tendance des habitants à plébisciter le commerce de proximité et les circuits courts au détriment des grandes surfaces.