Deux-Sèvres
Au sein du Pays mellois, la communauté de communes Cœur de Poitou décide en 2009 de mettre en lien ses dix cantines avec des producteurs locaux. Séduit par le projet, le syndicat mixte du pays décide d’étendre ce dispositif sur l’ensemble du territoire (4 communautés de communes, 49.000 habitants). Il crée un groupe de travail composé des responsables de restauration scolaire : élus municipaux, communautaires, représentants de syndicats à vocation scolaire, ou d’associations de parents d’élèves, et des responsables de cuisine. En 2015, sur la quarantaine de cantines du territoire, 27 ont rejoint le dispositif "Mangeons mellois", soit 2.500 repas par jour.
Menus décidés en commun, commandes effectuées par chaque cantine
Désormais, a raison de cinq à six réunions par année scolaire, un groupe restreint "Mangeons mellois", composé d’une trentaine d’élus et de responsables de cuisine, prévoit la composition des menus pour les deux mois à venir.
Si les menus sont décidés pour les 27 cantines, l’idée d’un groupement de commandes porté par le Pays mellois a été écartée. "Pour éviter d’atteindre le seuil des marchés publics et les règles de mise en concurrence qui vont avec, nous avons proposé que ce soit le personnel de chaque cantine qui passe ses commandes. Et cela auprès d’un prestataire privé qui travaille déjà avec les producteurs locaux", indique le responsable du pôle Aménagement et Développement du territoire, Patrick Sudre.
Un intermédiaire, interface entre cantines et producteurs
Depuis décembre 2012, ce prestataire - l’Epicerie fermière - joue le rôle d’interface entre les producteurs et les cantines. A lui de recueillir les fiches de commandes auprès des 27 responsables de cuisines pour connaitre le volume de produits locaux à prévoir. A lui ensuite d’effectuer ces commandes auprès des 30 producteurs locaux engagés dans la démarche, afin qu’ils organisent leur tournée de cantine en cantine. Le coût de cette prestation d’interface est pris en charge par le Pays mellois et n’est pas répercuté sur chaque cantine : il est donc neutre pour le prix du repas
Des responsables de cuisine valorisés et formés
"Malgré quelques difficultés au départ pour les responsables de cuisine, le bilan est très positif", se félicite l’élue référente des circuits courts au Pays mellois, Marie-Emmanuelle Saintier. Grâce aux réunions régulières, ces professionnels de la restauration scolaire se rencontrent alors qu’ils étaient souvent isolés. Un véritable aller et retour entre producteurs et responsables de cantines est en train de s’instaurer. Tout nouveau producteur local rencontre le groupe "Mangeons mellois" et tout nouveau produit est sélectionné en réunion. "Nous goûtons ensemble, et faisons part de nos remarques au producteur. L’un d’eux a modifié sa recette de yogourt pour l’adapter aux goûts des enfants", raconte l’élue. Des formations ont été organisées : élaboration de menus équilibrés, comment cuisiner la viande de chèvre. Les responsables de cuisine panachent leurs commandes aux producteurs locaux et aux grossistes afin de respecter les contraintes de leur budget, aidés en cela par un tableau de bord qui leur est transmis au jour le jour.
Organiser la logistique avec les producteurs locaux
Après avoir réglé les problèmes de départ, comme le calibre des carottes à ajuster avec les machines en cuisine, la principale difficulté est d’organiser la logistique avec les producteurs locaux. "Les producteurs locaux sont moins habitués à faire face à des volumes importants que les grossistes qui proposent des prix extrêmement compétitifs. Il faut les aider à s’organiser", indique l’élue. Les plus grosses tournées effectuées par les producteurs locaux pour approvisionner les cantines peuvent atteindre trois heures. La priorité est donc de trouver un lieu de stockage des produits pour réduire le temps passé dans les tournées", estime le responsable du pôle aménagement et développement du territoire.
Montée en charge progressive qui porte ses fruits
Reste que la démarche des 27 cantines partenaires porte ses fruits : en 2014, l’approvisionnement des restaurants scolaires en produits locaux a généré plus de 160.000 euros de retombées économiques sur le territoire !
" Si j’avais des enseignements à en tirer, je dirai simplement qu’il faut y aller progressivement, commencer avec quelques producteurs locaux, leur faire rencontrer tout de suite les responsables de cuisine, et lancer l’expérience plutôt au printemps quelques mois avant la fin de l’année scolaire, ce qui laisse le temps d’un bilan pendant l’été", conclut l’élue.
Cécile Perrin pour la rubrique Expériences des sites www.mairieconseils.net et www.localtis.info
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