A Lons-le-Saunier, élus, personnels de cantine et agriculteurs partenaires autour des produits bio et locaux

Dans les années 90, lorsque la ville de Lons-le-Saunier est confrontée à des problèmes de qualité de l’eau potable, la municipalité fait le choix d’agir en amont plutôt que d’investir dans une usine de dénitrification. Elle passe d’abord des conventions avec les agriculteurs installés sur la zone de captage pour qu’ils réduisent leur fertilisation azotée et pesticides, puis décide de soutenir les conversions en agriculture biologique en offrant un débouché via la restauration collective. Aujourd’hui, le pain, les fromages et produits laitiers, la viande de bœuf et une part des fruits et légumes servis sont des produits bio et locaux. Sur le budget de deux millions d’euros d’achats annuels du restaurant municipal, 400 à 500.000 euros sont réinjectés dans l’économie locale. "Ce qui nous freine aujourd’hui, c’est le manque de produits," précise Didier Thévenet, directeur du restaurant municipal.

Elus, techniciens et agriculteurs unis autour du projet

La réussite tient en trois points : le portage politique, les compétences techniques du personnel du restaurant et l’implication des agriculteurs locaux. La ville a toujours été moteur, avec une implication très forte des élus, notamment de Jacques Lançon, adjoint en charge de l’environnement et du développement durable et de Jacques Pélissard, maire de Lons, qui ont su donner l’élan au projet et veillent à sa cohérence. Le personnel du restaurant ose de nouvelles recettes, fait des essais et se pose constamment de nouvelles questions pour améliorer la qualité des repas servis. Enfin, les agriculteurs impliqués se mettent à l’écoute des besoins de la restauration collective et s’inscrivent dans la durée, sur la base de prix négociés à l’année.

Groupements de producteurs, essais, accords, partenariats…

Pour servir du pain bio, il a fallu mettre autour de la table un céréalier, un groupement de producteurs, un minotier, un boulanger et le restaurant municipal. Des essais ont permis d’opter pour une farine de type 80, riche en oligo-éléments. Au démarrage, ce pain bio était un peu plus cher que du pain traditionnel. Ce n’est plus le cas au bout de 10 ans. Les prix sont aujourd’hui déconnectés du marché international du blé et de ses fluctuations, ainsi que des marges que pratiquent certains intermédiaires sur les produits bio du fait de l’engouement des consommateurs.
Avec les producteurs de viande bovine, le choix a été fait d’acheter les animaux vivants puis de les faire abattre et découper par l’abattoir de Lons. Un cahier des charges précis permet d’être satisfait par l’offre des éleveurs bio locaux : par exemple les vaches livrées sont montbéliardes de réforme, issues de la filière lait AOC Comté, ayant reçu une alimentation contrôlée (engraissement). 48 éleveurs fournissent ainsi près de 200 vaches bio par an. L’obligation de livrer régulièrement des bêtes à l’abattoir encourage les circuits courts. En ce qui concerne les produits laitiers (yaourts), c’est l’Ecole nationale d’industrie laitière de Poligny qui s’est positionnée et s’est adaptée à la demande de produits bio. Enfin, pour les légumes, un partenariat avec le centre de formation professionnelle et de promotion agricole de Montmorot a permis d’accompagner l’installation de jeunes maraîchers.

Parmi les perspectives, une légumerie territoriale

"Il ne faut pas s’arrêter au premier écueil", souligne le directeur du restaurant municipal, qui a su parler des difficultés, y compris devant la presse, pour trouver des producteurs prêts à jouer le jeu. De son côté, le député maire s’est impliqué sur des propositions d’évolution du code des marchés publics pour logiquement faciliter l’introduction de produits locaux. La municipalité travaille maintenant sur un projet de légumerie bio territoriale pour approvisionner conjointement le restaurant municipal et ceux des collèges et lycées de Lons-le-Saunier.

Claire Lelièvre / L’Acteur rural, pour la rubrique Expériences des sites www.mairieconseils.net et www.localtis.info

Bon à savoir : Qui gère quoi ?
Le restaurant est géré par un syndicat mixte qui regroupe la ville de Lons propriétaire des murs, le centre communal d'action sociale (CCAS) auquel appartient le matériel, le syndicat intercommunal optionnel pour l'agglomération lédonienne (Sicopal) chargé de la livraison des repas et l’hôpital de Lons-le-Saunier. Ce syndicat est autonome financièrement et son chiffre d’affaires permet de couvrir les achats, les charges de personnel, l’entretien du bâtiment, les amortissements du matériel… Le restaurant prépare 1,2 million de repas par an, soit environ 5.000 repas par jour (3.000 pour les écoles, 1.000 pour le centre hospitalier, 500 pour le portage à domicile et 500 consommés sur place au self). Il emploie 52 salariés (agents publics ou hospitaliers). La distribution de l’eau potable, elle, est gérée en régie par la municipalité. Autrement dit : "les circuits courts" dans l’administration sont un atout.