A Lons-le-Saunier, une légumerie pour conforter la filière bio locale (39)

Dans le Jura, les élus de Lons-le-Saunier (17.000 habitants) travaillent depuis les années 1990 à la protection de la ressource en eau, notamment grâce au développement de l’agriculture biologique sur son territoire. "Pour aller plus loin, nous avons décidé de nous appuyer sur la restauration collective, afin de créer une demande pérenne, solvable et qui soit suffisante en volume, avec comme objectif de stimuler l’offre locale en produits maraîchers", précise le maire, Jacques Pélissard.

150 tonnes de légumes traités en 2017 contre 100 tonnes en 2014

"Lorsque l’on veut développer une filière locale pour la restauration collective, on constate souvent que les outils de transformation manquent pour proposer des produits prêts à l’emploi", remarque le directeur de la cuisine centrale de Lons-le-Saunier, Didier Thévenet. Pour rendre son projet viable, la ville a investi dans une légumerie. Un bâtiment de 400 m² a été inauguré, en face de la cuisine centrale. Les productions de haute-saison peuvent désormais être valorisées. "Grâce à légumerie, nous travaillons avec de nouveaux producteurs locaux, et l’on devrait dépasser les 150 tonnes de légumes bio traités cette année, contre environ 100 tonnes en 2014", se félicite le directeur de la cuisine centrale.

Entente bio : des producteurs organisés

L'approvisionnement d'une légumerie qui alimente 5.000 repas par jour demande une organisation précise des producteurs. Ces derniers sont regroupés au sein de l’association Entente bio (voir encadré). "Entente bio fait le lien entre les demandes de la cuisine centrale et les producteurs, avec des plannings et répartition des livraisons pour chaque mois, explique le représentant des maraîchers d’Entente bio, Jean-Baptiste Rozé. Il n’y a pas de contrat, ni d’appel d’offres, mais un accord moral, un engagement de chacun sur des prix et des volumes afin que tous les acteurs de la filière puissent vivre." (voir les engagements ci-dessous). Le représentant de l‘association confirme que la légumerie a permis de sécuriser une partie de leurs ventes, de conforter l’emploi de salariés ou encore d’inciter des maraîchers à rejoindre l’association.

Implication de tous les partenaires dans la durée

Le succès de cette démarche doit beaucoup à l’implication des élus, des agents municipaux et des agriculteurs. "Il faut avoir une démarche globale, estime le maire. La légumerie n’est qu’un maillon de la chaîne et il est essentiel de construire un partenariat fort avec les paysans, des relations dans la durée et une compréhension mutuelle."
Cette démarche globale qui a permis de convaincre l’Agence de l’Eau et a débloqué la participation d’autres acteurs qui ont soutenu l’investissement d’un million d’euros : la légumerie a été financée à 21% par la municipalité et a bénéficié du soutien de l’agence de l’eau (21%), la région (10%), le conseil départemental (10%), les fonds Leader 16% et l’État (20%).

Convaincre collèges et lycées

Reste que cet investissement n’a pas encore entraîné de changement majeur dans la filière. Pour augmenter davantage les volumes, il était prévu de vendre aux collèges et lycées du territoire des légumes de quatrième gamme - crus et prêts à l’emploi - issus de la légumerie. Des discussions sont en cours. "Ces établissements ne dépendent pas de la ville. Ils ont leur propre personnel pour préparer les repas, détaille le maire. Se fournir avec nos produits n’est pas directement dans leur stratégie de fonctionnement."

Renforcer les capacités de production des maraichers

La progression de la demande n’est pas un levier suffisant pour développer la filière. "On se heurte à la limite de nos fermes, indique le représentant des maraîchers d’Entente bio. Les maraîchers ne peuvent pas produire beaucoup plus, ils ont aussi d’autres marchés à satisfaire,et ont du mal à répondre à certaines demandes. Produire des haricots verts à la main par exemple, c’est trop cher : il faudrait des investissements très importants et des débouchés bien supérieurs à ce que peut offrir la légumerie."

Si l’effet de levier de la commande publique existe, il n’est cependant pas immédiat. "Nous avons déjà accompagné avec l’agence de l’eau des agriculteurs sur des investissements, pour des zones de grandes cultures situées sur des zones de captage, rappelle le maire. La collectivité ne peut pas tout faire", conclut-il.

Entente bio : les producteurs bio se sont organisés
Les producteurs bio de la région se sont organisés grâce à l'accompagnement du Groupement d’agriculteurs bio du Jura (GAB39) : l'offre d’une dizaine de maraîchers locaux est regroupée au sein d'une association, " Entente bio". Ils fournissent majoritairement des pommes de terre et des carottes (60% de leurs ventes). Les 40% restant sont des céleris, betteraves rouges, courges, potimarrons, courgettes, tomates, et, plus récemment, salades et poireaux.

Chiffres clés
La cuisine centrale à Lons confectionne 5.000 repas par jour pour les écoles municipales, les maisons de retraite, les centres aérés, l’hôpital et des restaurants administratifs. En 2016, le restaurant a dépensé près de 31% de son budget alimentaire de 2,85 millions d’euros auprès de producteurs de proximité ou en bio.
Le coût alimentaire moyen des repas à la cantine centrale de Lons-le-Saunier est de 2,14 euros, au niveau de la moyenne française.