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Personnes âgées - L'UFC Que Choisir dénonce les carences nutritionnelles en Ehpad et propose des amendements au projet de loi Santé

Dans un dossier d'une trentaine de pages, intitulé "Alimentation en Ehpad : une politique de prévention s'impose !", l'UFC Que Choisir rend publics les résultats d'une enquête sur l'alimentation dans les établissements d'hébergement pour personnes âgées dépendantes, qui révèle "de graves carences en matière de prévention de la dénutrition". L'étude se fonde sur une analyse - sur un mois - de la qualité nutritionnelle des menus servis dans un échantillon de 88 Ehpad et sur un sondage auprès des résidents de 43 établissements.

Entre 15 et 38% des résidents en Ehpad touchés par la dénutrition

La publication de cette enquête intervenant alors que l'Assemblée va entamer l'examen en première lecture du projet de loi de santé, l'UFC Que Choisir demande  aux parlementaires, dans un communiqué, "d'instaurer au plus vite une obligation réglementaire sur la qualité nutritionnelle et sur les rythmes des repas servis".
Sachant que la dénutrition touche entre 450.000 et 700.000 personnes âgées en France - avec des conséquences lourdes sur d'autres affections graves -, l'association y voit "un axe de prévention majeur". Selon l'étude, entre 15% et 38% des résidents en Ehpad seraient touchés par ce phénomène - contre 1% à 8% des personnes âgées résidant à domicile -, "alors même que ces établissements disposent d'axes de recommandations définis par les autorités sanitaires et les groupes d'experts qui permettent d'éviter la dénutrition en veillant au respect des rythmes alimentaires, de l'équilibre alimentaire, ainsi qu'au suivi de l'état de santé nutritionnel des résidents". A la décharge des Ehpad, l'étude constate que "les pouvoirs publics sont peu incités à contrôler la qualité nutritionnelle des repas", notamment parce qu'ils craignent l'impact sur le coût de l'hébergement, à la charge des résidents et des familles.

Horaires inadaptés et économies au détriment de l'équilibre nutritionnel

Les critiques de l'UFC Que Choisir se concentrent sur trois points principaux. Le premier concerne le rythme est les horaires des repas. Selon l'étude, "les horaires du personnel priment sur la bonne alimentation des seniors" et aucun des établissements enquêtés n'est conforme aux recommandations en matière d'horaires des repas. L'enquête en donne plusieurs exemples : un établissement qui sert le goûter à 14h30 ou encore des dîners qui débutent à 18h (la moyenne sur l'ensemble de l'échantillon se situant à 18h25). Conséquence : la durée maximale préconisée de jeûne durant la nuit (12 heures) est dépassée dans 80% des Ehpad.
Second point soulevé par l'UFC Que Choisir : les économies réalisées par les établissements sur les repas se font au détriment de l'équilibre nutritionnel. Ainsi, aucun des établissements de l'échantillon ne respecte l'ensemble des critères d'équilibre nutritionnel, définis notamment dans le cadre du PNNS (plan national Nutrition Santé). L'un des Ehpad testé n'a, par exemple, servi qu'une seule fois de la viande rouge non hachée - meilleure source de protéines - au cours du mois étudié. De même, 17% des établissements étudiés ont servi moins de la moitié de la fréquence de poisson recommandée. A l'inverse, les établissements ont largement recours à "des préparations industrielles bon marché [...], voire à des plats pratiquement dénués de protéines". Dans un établissement, ces derniers constituent même un plat principal sur deux au cours du mois. Enfin, dans les Ehpad publics, les grilles de menus sont trop souvent dictées par des cuisines centrales qui servent surtout des écoles. Résultat : des plats inadaptés aux habitudes alimentaires des seniors (cordon bleu, nuggets, pavés fromagers, "fricandelles" et autres "rissolettes").

Deux mesures à prendre par amendement

Le troisième point critique concerne le suivi nutritionnel des résidents. Alors que le moyen recommandé - simple à mettre en œuvre - est la pesée mensuelle, 18% des établissements de l'échantillon la pratiquent à un rythme inférieur. De même, seuls 16% des établissements assurent un suivi individuel mensuel par un diététicien.
Face à ce constat, l'UFC Que Choisir "exige que l'alimentation et le suivi nutritionnel dans les Ehpad soient inscrits parmi les enjeux du projet de loi de santé". L'association demande en particulier aux députés d'adopter deux mesures. D'une part, poser un principe législatif d'équilibre alimentaire et prévoir que les recommandations pour un suivi nutritionnel dans les établissements font l'objet d'obligations réglementaires précises. D'autre part, faire en sorte que la conformité des horaires de repas, du plan alimentaire et du budget consacré aux produits alimentaires soit contrôlée chaque année par les agences régionales de santé.

 

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