Restauration collective mutualisée à l'échelle de 23 communes (40)

"L'idée d'inclure la restauration collective dans nos réalisations intercommunales n'était pas présente à l'origine de notre communauté créée en 2005, relate Eric Kerrouche, président de la Macs (23 communes, 53 534 habitants). C’est un avis des services vétérinaires alertant de l’obligation pour deux de nos communes de mettre en conformité leurs cantines, qui a été le facteur déclenchant de la réflexion."

Une nouvelle compétence pour la communauté de communes

"Sous l'impulsion du directeur du Cias, nous avons lancé un diagnostic portant sur les besoins en restauration collective et en restauration sociale à l’échelon du territoire intercommunal. Notre population croit de 2,5% par an, des nouveaux établissements d'hébergement pour personnes âgées dépendantes (Ehpad) sont apparus ainsi que de nouveaux centres de loisirs pour les enfants. Plutôt que d'investir dans des travaux de multiples remise aux normes, nous avons lancé l’’idée de construire un nouveau "pôle culinaire" assurant la fabrication des repas et leur desserte pour les écoles comme pour les Ehpad, les centres de loisirs, les crèches ou les repas portés à domicile. Ce qui nécessitait de transférer la compétence de restauration depuis l’échelon communal vers le niveau communautaire, donc une nouvelle compétence pour la Macs.

Trois ans de préparation et une forte mobilisation des élus, des services

La réflexion a démarré en novembre 2008 et la première desserte de cantine par le nouveau pôle a eu lieu en septembre 2011. Entre-temps, des commissions regroupant des élus, des techniciens et des habitants se sont organisées pour examiner les différentes dimensions du projet : l'édification d'un bâtiment, les choix culinaires, les affectations de personnels, les différents types de conventions avec les clients, l'unification tarifaire au niveau de l’ensemble de l'intercommunalité. Parallèlement, le service juridique a élaboré des conventions avec des partenaires aux statuts très différents que sont les écoles, les Ehpad, les centres de loisirs, les crèches etc. Le projet a représenté un énorme chantier aussi bien administratif, que technique ou architectural sur trois années. Trois conseils communautaires ont été consacrés au projet. A l’issue de ce processus, en novembre 2009, trois dîners-débats ont été organisés sur tout le territoire - un dîner-débat par grand secteur géographique - pour restituer les réflexions aux diverses parties prenantes. Ils ont rassemblé au total 450 personnes.

Un véritable fonctionnement communautaire

Construit au milieu d'une pinède et doté de solides qualités environnementales, le bâtiment de la cuisine centrale et des différents services annexes, est situé sur la commune de Seignosse, à proximité d'un éco-quartier en projet. Le terrain a été cédé par la commune pour un prix symbolique. "Car nous avons une règle de fonctionnement communautaire : chaque fois qu'une réalisation mutualisant des services est implantée sur une commune, celle-ci offre son terrain", précise l’élu. Actuellement le "pôle culinaire" - qui a fait le choix de la liaison froide - compte 32 agents. La plupart d’entre eux (78%) proviennent des anciens services municipaux de restauration et ont le statut de personnel intercommunal sur la base du volontariat. Par ailleurs, la construction d'un système de tarification s'appuyant sur le quotient familial, et commun à tous les partenaires sur tout le territoire, concrétise aux yeux des habitants le principe communautaire du nouvel équipement.

Nouvelles dimension culinaire et sociale de la restauration collective

Le pôle culinaire produit 5.000 repas par jour et les livre dans quarante offices satellites (souvent les anciennes cuisines reconverties). Le volume important des produits alimentaires traités permet de s’approvisionner facilement en légumes frais dans la mesure du possible via des circuits cours. Pour la dimension culinaire du projet, la Macs a fait appel à un cabinet spécialisé dans la restauration collective. Des séminaires de formation ont été organisés pour accompagner le changement de techniques tant culinaires que de gestion. Un personnel spécialisé intégré au pôle veille au contrôle de la qualité et de la traçabilité. A cela s’ajoute la dimension sociale. Pour favoriser le maintien des personnes âgées à domicile quarante circuits permettent le portage de leurs repas. Certaines communes sont ‘têtes de réseau’ pour l'organisation des tournées assurées avec les véhicules des différentes municipalités.
Grâce à son fonctionnement et son système de tarification fondé sur le quotient familial, le pôle contribue au sentiment d'appartenance des populations. "C'est pourquoi, conclut Eric Kerrouche, nous attachons beaucoup d'intérêt au comité Restauration qui regroupe autour du pôle culinaire des élus, des enseignants et des techniciens."

François Poulle, pour la rubrique Expériences des sites www.mairieconseils.net et www.localtis.info