Un guide méthodologique pour monter un bistrot communal
De l'analyse des besoins à la conception du projet, en passant par les contraintes réglementaires, le nouveau guide méthodologique pour installer un bistrot communal publié en juin 2025 par la Fédération nationale des Bistrots de pays en partenariat avec l'Association des maires ruraux de France (AMRF) et avec le soutien de l'Agence nationale de cohésion des territoires (ANCT), fait le point sur l'ensemble des étapes indispensables aux élus pour réussir leur projet. À destination des porteurs de projets publics et de leurs partenaires, il s'appuie sur plus de trente ans de retour d'expérience au sein du réseau des Bistrots de pays. Un guide plus qu'utile tant les projets dans ce domaine sont complexes du fait de leur caractère hybride (public, privé), des enjeux de viabilité économique et de la multifonctionnalité souvent indispensable du lieu...
Il offre aussi un panorama très complet du secteur, avec des données clés. Ainsi apprend-on que 13% des communes rurales possèdent un débit de boisson employeur et 25% un restaurant traditionnel, avec une forte diminution pour les débits de boisson, malgré un petit rebond depuis une dizaine d'années, et une érosion des effectifs de la restauration traditionnelle au profit d'une offre de restauration rapide (snacks, boulangeries).
Autres données, côté Bistrots de pays : 27% sont propriétaires de leur établissement, 67% en sont locataires (d'une collectivité principalement, ou d'une propriété privée), le chiffre d'affaires HT moyen est de 190.000 euros en 2023 (35% sont au-delà de 300.000 euros) pour une surface moyenne de 202 mètres carrés et un loyer moyen de 849 euros par mois, soit 5% du chiffre d'affaires. En moyenne, on compte 47 places à l'intérieur et 13 à l'extérieur.
Le guide propose toute une liste d'informations pour analyser les contraintes réglementaires, budgétaires, foncières et onze fiches conseils qui couvrent l'ensemble des points à analyser (dimensionnement des espaces, montage financier, choix du mode de gestion, licence de débit de boissons, recrutement des exploitants…). Le tout très détaillé et très concret.
Afin de faciliter le maintien ou l'installation de bistrots, l'Agenda rural lancé en 2019 avait prévu une dérogation permettant aux communes de moins de 3.500 habitants ne disposant pas de licence IV (valable pour les alcools plus forts que de la bière ou le vin), d’en créer une à titre gratuit. Seulement, en raison du Covid, le dispositif prévu pour trois ans n'a pas eu l'effet escompté. D'où l'initiative portée par le député Guillaume Kasbarian : dans une proposition de loi adoptée en mars par l'Assemblée, l'ancien ministre donne la possibilité de créer une licence IV dans les communes de moins de 3.500 habitants qui n'en disposent pas, sur simple déclaration à la mairie (voir notre article du 11 mars 2025). Alors que ce texte n'a toujours pas été examiné par le Sénat, l'idée a été reprise dans le projet de loi de simplification de la vie économique, adopté mardi par l'Assemblée nationale. "L'installation et le maintien de bars, cafés, restaurants et commerces de proximité dans les territoires ruraux constituent un levier essentiel de dynamisation des communes", souligne l'amendement au projet de loi déposé par la députée LR Anne-Laure Blin. L'amendement pose aussi le principe de la non-transférabilité de la licence au-delà de l'intercommunalité afin de "garantir la territorialisation effective de la mesure", "prévenir toute logique spéculative", et "assurer que ces licences bénéficient réellement aux territoires qui en ont le plus besoin". Alors que la députée envisageait une durée de trois ans (soit celle prévue dans l'Agenda rural), un sous-amendement du rapporteur Stéphane Travert a rendu la mesure pérenne. Le texte doit à présent passer en commission mixte paritaire.
