Commande publique - Comment acheter bio pour sa cantine ?
La Fondation Nicolas-Hulot et la fédération des Civam (centre d'initiatives pour valoriser l'agriculture en milieu rural) viennent de publier un "Guide sur la restauration collective responsable à l'attention des collectivités et des entreprises". Il comprend une dizaine de fiches pratiques dont l'une directement consacrée à l'achat public, qui présente les principaux outils dont dispose l'acheteur pour favoriser la fourniture de produits de qualité et de proximité.
Privilégier l'allotissement
Diviser le marché de fournitures alimentaires en plusieurs lots "auxquels pourront répondre des fournisseurs de proximité, en gardant à l'esprit l'idée d'ensembles cohérents", tel est le premier conseil donné par le guide. Les auteurs illustrent leurs propos par quelques exemples de marchés à allotir : les fournitures des produits d'épicerie (huiles, céréales, épicerie sucrée, boissons chaudes...), les fournitures de produits laitiers (lait, fromages à la coupe, yaourts...).
Introduire des critères environnementaux
Ensuite, la collectivité peut explicitement demander des produits biologiques ou équitables, définis par des labels reconnus (article 6 du Code des marchés publics). Le guide propose des exemples de critères environnementaux qui peuvent être inclus dans les CCAG : la "saisonnalité", "le choix des races et variétés", "la traçabilité" ou encore "les qualités gustatives"... Attention cependant, il est interdit d'intégrer la formulation "produits locaux" (voir sur ces questions nos articles ci-contre).
Enfin, l'acheteur peut imposer des conditions sur la fabrication et le transport des produits. En application de l'article 14 (sur les clauses sociales et environnementales), l'acheteur peut prévoir dans l'avis d'appel public à la concurrence ou dans le règlement de consultation, des conditions d'exécution environnementales : il peut exiger un processus de "livraison/emballage en vrac plutôt qu'un petit conditionnement, récupération ou réutilisation des emballages". Tout cela sans jamais oublier que chacun des critères posés doit être non-discriminatoire...
L'Apasp et H.L.
Référence : Guide de la restauration collective responsable à l'attention des collectivités et des entreprises, Fondation Nicolas-Hulot, février 2010.
