Au restaurant scolaire du lycée de l'Atlantique à Royan, les poubelles sont au régime (17)

En une seule semaine, 75% de déchets en moins pour les plats d'entrées : ce premier résultat a été obtenu grâce à une meilleure gestion du bar à salades du self, comme l'explique le chef cuisinier du lycée professionnel de Royan, Stéphane Arrignon. "Au lieu de laisser les assiettes en pile au niveau du bar, des assiettes plus petites ont été placées à côté d'agents de service qui contrôlent que les lycéens n'en prennent pas plus que de raison. Le nombre d'entrées proposées a été réduit à une dizaine, contre près de vingt habituellement." Il s’agit ainsi de s’assurer que les quantités prises soient réellement consommées.

De l'importance des achats... et des circuits courts !

Ceci n'est qu'une partie de l'iceberg. Car tout se joue dès la commande des matières premières, dans le choix sur la qualité et l'origine des produits. C'est ce qui a été démontré en comparant, par exemple, la cuisson de deux steaks, l'un local, l'autre industriel. Résultat : le local a fondu de 5% , quand le second a perdu 30% de matières. Ramené au prix réellement consommé, le produit local, plus cher à l'achat, devient moins coûteux.
Cette opération de lutte contre le gaspillage s'appuie sur la politique initiée par la communauté d'agglomération de Royan Atlantique (34 communes, 79.920 habitants) en faveur de l'approvisionnement local et de saison, menée depuis 2009. C'est d'ailleurs ce qui a justifié que l'EPCI finance le deuxième test de consommation qui a permis au lycée d'aller au bout de sa démarche.

Opération qui mûrit depuis longtemps

En décembre 2014, un premier "test de consommation" réalisé par un cabinet conseil, avait été financé dans le cadre d'un projet de coopération "Terroirs au menu", entre plusieurs territoires de Charente-Maritime (les pays Rochefortais, de Marennes Oléron, de Royan et de Saintonge romane), avec un soutien européen (fonds Leader).
Ce test - qui consiste à observer in situ pendant une semaine les choix des lycéens royannais - avait permis d'identifier et quantifier toutes les sources de gaspillage sur l'ensemble des repas. Globalement, on enregistrait alors 30% de pertes soit la valeur moyenne nationale en restauration collective. De cette étude ont émergé un certain nombre de pistes d'amélioration, rapidement mises en pratique par le lycée professionnel de Royan.
Le deuxième test réalisé en mai 2015 au lycée professionnel de Royan a confirmé les observations : le pourcentage de pertes est descendu en dessous de 15%, un taux jugé plus que correct. Certaines actions sont "simplement de bon sens", selon le cuisinier, : éviter les légumes de petites tailles qui génèrent deux fois plus de déchets une fois râpés, vigilance sur les équilibres nutritionnels, servir la sauce sur le riz et non à côté pour le rendre d'emblée plus goûteux... Reste à valoriser et promouvoir ces approches .

Implication de la communauté d’agglomération

Tout l'enjeu pour la communauté d'agglomération Royan Atlantique (Cara) est maintenant "de capitaliser ces pratiques" pour en faire profiter les autres établissements scolaires du territoire. Car le sujet intéresse visiblement les établissements qui parfois tâtonnent dans leur coin, observe la directrice du pôle développement économique du territoire de la Cara, Sylvie Legros. L'expérience du lycée doit servir de modèle "pour inciter d’autres établissements à entamer une telle démarche : limiter les pertes alimentaires pour générer des économies qui permettront d’acheter local et de meilleure qualité", bref nourrir un "cercle vertueux qui profitera à tous : producteurs, collectivités, pensionnaires !".
A défaut de pouvoir payer des tests de consommation pour chaque établissement, le pôle développement de la Cara propose aux établissements "de les accompagner dans leurs réflexions/démarches". Il réfléchit parallèlement à la mise en place d'une démarche d'achats groupés en circuits courts, de proximité.

Emmanuelle Stroesser / Agence Traverse pour la rubrique Expériences des sites www.mairieconseils.net et www.localtis.info