Avec l'Institut du goût du Périgord, la communauté d'agglomération de Périgueux affirme la vocation de son territoire

Accompagner les entreprises dans la recherche de la qualité de nouveaux produits ou de produits existants est l'objectif de l'Institut du goût du Périgord inauguré en mars 2007 à Périgueux. C'est à la fois un centre de ressources adapté aux besoins locaux (les experts des filières peuvent y tester, à l'aveugle, les produits finis) et un outil d'excellence pour tous les industriels français de l'agroalimentaire.
Cette activité s'inscrit dans l'important travail de définition de stratégie économique mené depuis 2002 par l'agglomération et ses partenaires.

La communauté d'agglomération périgourdine (CAP) rassemble 67.000 habitants et couvre un territoire composé de treize communes.
Les élus de l'agglomération, les chambres consulaires, des chefs d'entreprise, des représentants du conseil régional et du conseil général ont participé à une importante réflexion pour le développement économique du territoire animée par le Cabinet KPMG. Différents groupes de travail réunissant deux cents personnes se sont constitués autour de plusieurs thèmes pendant six mois, animés par des responsables de la CAP, de la chambre de commerce, de la chambre des métiers ou du Medef. Ce travail a abouti à la création de deux pôles d'excellence, spécifiques à la région : l'agroalimentaire et le patrimoine. La mise en place du réseau très haut débit par la CAP répond également aux besoins des entreprises. Selon Claude Bérit-Débat, président de la communauté d'agglomération et maire de Chancelade : "Il est du devoir des élus de développer l'attractivité de l'agglomération pour renforcer la qualité de vie de la population et l'essor de la vie économique."

Développer les sciences du goût pour toute la filière

L'Institut du goût du Périgord est né. Avec son laboratoire d'analyse sensorielle, il constitue l'un des premiers pôles d'expertise français consacrés aux sciences du goût. Son objectif est de favoriser le développement de la filière, d'attirer de nouvelles entreprises, de répondre aux questions de la qualité, aussi bien producteurs que cuisiniers ou œnologues, de mettre à la disposition des entreprises agroalimentaires les moyens leur permettant de développer des produits de qualité adaptés aux goûts des consommateurs, de l'analyse sensorielle ou physico-chimique à la recherche de partenariats ou aux études de marché.

L'Institut du goût du Périgord est une association loi 1901 qui rassemble actuellement cinquante entreprises membres qui acquittent une cotisation. Elle réunit des entreprises adhérentes ou clientes (PME, artisans des métiers de bouche, industriels tels que les Foies gras Pierre Champion, Sobeval ou Fromarsac ainsi que différentes associations comme Foie gras Périgord ou les trufficulteurs de Dordogne). Le nombre d'adhérents augmente régulièrement. Le bouche à oreille dépasse les limites du département.

Aider au lancement pendant deux ans

Des subventions de la région Aquitaine, du département de la Dordogne et de l'agglomération ont permis de financer 132.000 euros d'investissement.
L'institut fonctionne actuellement avec deux personnes, une directrice et un technicien qui réalise les analyses sensorielles.
Après dix mois d'exercice, le chiffre d'affaires est de 214.000 euros, avec une quarantaine de contrats de prestation de services signés ou en cours. Les collectivités contribuent au lancement, sous la forme de subventions pendant trois ans en attendant que les ventes de prestation de l'Institut lui permettent de s'autofinancer. Pour 2007, le conseil régional a versé une subvention de 38.000 euros, l'agglomération 50.000 et Oséo Anvar 7.750 euros.

Quatre secteurs d'activités distincts

Le laboratoire permet en premier lieu d'effectuer des recherches pour le développement de nouveaux produits, d'étudier l'impact d'un changement de formulation ou de fabrication sur les qualités sensorielles du produit (exemple : les nouveaux yaourts "brassés") et de définir le positionnement sensoriel de produits dans l'univers concurrentiel.
Un second secteur d'activités est le développement des formations aux techniques d'analyse sensorielle, avec la chambre d'agriculture, par exemple, qui organise la formation des producteurs aux principes clés de l'analyse sensorielle.
Le troisième secteur est la recherche et l'innovation. Il s'agit de constituer, rassembler et de mettre à disposition des adhérents des bases de données électroniques et de sources documentaires ; de proposer la gestion et la coordination de projets de recherche et développement, de marketing, de techniques de commercialisation, en relation avec les partenaires, enseignants-chercheurs, nutritionnistes, chimistes, biologistes, spécialistes en agroalimentaire, laboratoires et centres de recherche, école hôtelière du Périgord...
Enfin le dernier secteur est le conseil. Il s'agit de mettre en relation des entreprises avec les structures publiques ou privées, pour un accompagnement méthodologique en marketing sensoriel, de rechercher des partenaires et fournisseurs, etc.

Le partenariat entreprises/collectivités, une reconnaissance mutuelle

Beaucoup d'entreprises étaient présentes durant la phase de définition de la stratégie. Une fois l'outil mis en place, des écarts sont apparus entre l'expression des besoins et le lancement des commandes. Mais la réunion des chefs d'entreprises ou des cadres et des élus au sein du bureau de l'association a été une force pour traverser cette période de lancement. La confiance s'est bien installée également au sein du conseil d'administration composé à 70% par des cadres d'entreprises membres et à 30% par la communauté d'agglomération, le département et la région. Un bilan sera effectué après deux années d'existence, fin 2008.

En répondant aux besoins innovants des entreprises, cette initiative repose avant tout sur la volonté forte des partenaires d'aller au devant des attentes d'une filière économique, de proposer et mettre en œuvre des réponses réelles sans trop attendre, dans le cadre de la compétence développement économique de l'agglomération. L'Institut du goût du Périgord s'inscrit dans cette démarche.

Nathalie Froissart, pour la rubrique Expériences des sites Mairie-conseils et Localtis.