Restauration collective cherche approvisionnement durable et de proximité

Bien qu’elles ne soient pas limitrophes, les communes du Blanc-Mesnil et de Pantin ont des points communs qui les rapprochent : 50.000 habitants chacune et une même appartenance à la petite couronne parisienne. En 2005, les deux villes engagent, chacune de leur côté, une réflexion sur la qualité de leur restauration collective. Pour Le Blanc-Mesnil, il s’agissait de rénover ses locaux, tout en augmentant la capacité et la qualité de production assurée par un service municipal. Tandis que Pantin, qui s’interrogeait sur la façon dont elle allait prolonger sa restauration scolaire externalisée, faisait faire un audit. A l’issue de ce dernier, les deux communes ont décidé de coopérer en créant un Sivu, le Sivuresc.

La "commission de la prestation" pilote la démarche

L’objet social du syndicat est notamment de mettre en avant les exigences portées par les deux communes : qualité des repas, traçabilité des aliments et valorisation du lien avec les producteurs, pédagogie en direction des enfants pour les sensibiliser à ces valeurs. L’ensemble de cette démarche est pilotée par une "commission de la prestation", qui réunit des élus des deux communes et l’équipe de direction des cantines. En plus de déjeuner régulièrement dans les cantines, la commission aborde régulièrement des sujets tels que l’approvisionnement en produits bio, la présence de la viande à tous les repas ou la laïcité en matière d’alimentation, le développement durable,  explique Jean-Jacques Brient, président du Sivuresc et maire adjoint de Pantin. Quant au volet éducatif de la démarche, il s’est traduit par l’embauche d’une animatrice à plein temps qui réalise des supports pédagogiques : menus illustrés, livrets d’accompagnement expliquant les origines des aliments, les modes de production… utilisables par les enseignants et les gestionnaires de cantines. Elle assure également le lien avec les établissements et les parents d’élèves.

Le bio n’est pas nécessairement synonyme de développement durable

"Actuellement, le Sivuresc livre un repas totalement bio toutes les trois semaines. Mais nous sommes en train de réaliser que le bio n’est pas nécessairement synonyme de développement durable, indique Alain Le Bars, directeur du Sivuresc. Ainsi, du chou blanc bio en provenance de Chine nous a été proposé dans le cadre du marché. Désormais nous voulons donc nous tourner vers l'approvisionnement sur les circuits courts." A cet effet, la commission de la prestation a rencontré récemment un groupement d’agriculteurs bio d’Ile de France.
"Ceux-ci ont pris conscience que chaque jour, nous consommons une tonne de viande et deux tonnes de fruits et légumes, indique Henri Atlan, responsable des approvisionnements du Sivuresc. Reste que notre façon de travailler dans le cadre des marchés publics n'a rien de comparable avec ce à quoi ils sont habitués." Cela suppose donc que les agriculteurs franciliens, bios ou pas, apprennent à se regrouper pour être en mesure de soumissionner avec la restauration collective de cette envergure. De leur côté les élus attendent que la loi introduise une clause de proximité dans le code des marchés publics qui permettrait de favoriser un approvisionnement local.
D’ores et déjà, le Sivuresc a pu passer commande auprès de certains de ces agriculteurs franciliens, dans la mesure où les montants n’excèdent pas le seuil prévu par le code des marchés publics, pour des produits tels que des pommes, des yaourts fermier bio…

Partage des frais et du pouvoir

Les deux communes se partagent les frais. Le Sivuresc, structure intercommunale, a ainsi acquis les 900m2 de la cuisine centrale du Blanc-Mesnil. Dans le même esprit de partage, chaque commune est représentée par cinq délégués.
Pour servir près de 9.000 repas par jour, produits selon le principe de la "liaison froide", le Sivuresc emploie quarante deux personnes. Son budget de fonctionnement a été de 332.376 euros en 2010. Il est réparti entre les deux communes au prorata des repas servis.

François Poulle, pour la rubrique Expériences des sites www.mairieconseils.net et www.localtis.info