Un restaurant scolaire de grande qualité à Saint-Martin-en-Haut

À Saint-Martin-en-Haut, petite ville de 4.000 habitants à forte tradition agricole, artisanale et commerciale, située dans la communauté de communes des Hauts du Lyonnais (10 communes, 13.000 habitants), les élèves des écoles primaires (publique et privée) déjeunaient à la cantine du collège privé, gérée par une entreprise spécialisée. À partir de 2008, le nombre d’élèves ayant augmenté rapidement, le restaurant et la cuisine sont devenus inadaptés ; de plus, la nourriture industrielle ne satisfaisait ni les élèves, ni leurs parents. Au même moment, le conseil général décidait de construire un collège à Saint-Martin-en-Haut, destiné à accueillir des élèves des communes voisines, les collèges alentour étant saturés.

Les élus mobilisés pour convaincre les acteurs locaux

C'est dans ce contexte que le conseil municipal de Saint-Martin a décidé de réaliser un restaurant scolaire pour tous les élèves fréquentant les établissements primaires et secondaires de la commune, publics et privés. Le projet des élus était de bâtir un équipement de grande qualité et de gérer la restauration en direct, en se fournissant autant que possible auprès des producteurs locaux. "Nous n’avons pas été particulièrement encouragés au début, en raison de préjugés sur les coûts supplémentaires, et sur la difficulté à faire cohabiter des populations scolaires différentes de la maternelle au collège, constate Charles Robert, le directeur général des services de Saint-Martin. Le conseil municipal a cependant décidé d’aller jusqu'au bout. Car au-delà de la qualité de la restauration, il s’agissait aussi de valoriser l’agriculture locale."
Après un travail de concertation avec les acteurs locaux, vingt producteurs ont signé une convention avec la commune. Ils fournissent tout au long de l’année les fruits, les légumes, les produits laitiers, les volailles, et une partie de la viande de bœuf ; de plus, les trois boulangers de la ville se relaient pour approvisionner le restaurant scolaire.

Une volonté de qualité

Le bâtiment du restaurant scolaire, dont la construction a débuté en avril 2008, a été ouvert à la rentrée de septembre 2009, en même temps que le nouveau collège public. La nouvelle cantine, qui accueille entre 750 et 800 élèves de tous les établissements de la ville, offre sur 1.700 m2 une salle pour les maternelles, un self-service pour les primaires et un self-service pour les collégiens, avec des conditions acoustiques exceptionnelles. La cuisine, de 600 m2, permet à douze salariés (10 ETP) de travailler dans de très bonnes conditions.
L'équipement, qui a coûté 4,3 millions d'euros HT, a été financé à 60% par le conseil général du Rhône, et 4% au titre de la dotation globale d’équipement (DGE) ; les 36% restants ont été pris en charge par la commune. Après un an de fonctionnement, le nombre de repas servis ne cesse d'augmenter, notamment en raison de la qualité des menus : entre 50 et 70% des matières premières proviennent de producteurs locaux. Les saisons sont déterminantes, et les cuisiniers ont réappris à éplucher les légumes ; quant aux élèves, ils réapprennent que les poulets n'ont pas que des cuisses…

Atouts et désavantages de la régie directe

Reste à faire le bilan de la régie directe par rapport à la délégation de service public précédente. Les repas fournis par le délégataire coûtaient aux familles entre 3,50 et 4 euros. "Aujourd'hui, le prix de revient d'un repas est de 6,50 euros, poursuit le directeur général des services, amortissement des locaux compris. Dans ce coût, les denrées ne représentent que 1,78 euros. Chaque repas est facturé aux familles 3,90 euros. Cela coûte donc à la commune 70.000 euros par an d'aide aux familles. Il est cependant très difficile de comparer économiquement les deux modes de restauration, car les locaux, le personnel de service et d'autres frais annexes ne coûtaient rien au délégataire. Notre vraie plus-value, c'est la qualité."

Jean-Luc Varin, Agence Traverse pour la rubrique Expériences du site www.mairieconseils.net