Le Grand Autunois Morvan développe des microfilières agricoles pour ses cantines (71)

Entre Dijon et Mâcon, en Saône-et-Loire, la communauté de communes du Grand Autunois Morvan (GAM) compte 660 exploitations agricoles, dont de nombreux élevages de production de viande Charolaise. La cuisine centrale intercommunale, nommée Miam, comme la Marmite intercommunale de l'Autunois Morvan, réalise environ 1 500 repas par jour. 1 200 repas sont destinés à la restauration scolaire, et 300 repas sont livrés en portage à domicile pour les personnes âgées en liaison froide. « Le Projet alimentaire territorial lancé en 2018 et labellisé niveau 2 en 2024 s’intéresse à l’approvisionnement local de la restauration scolaire et à la diversification agricole, explique Marie-Amandine Latour, responsable du pôle agriculture et des circuits courts au GAM. Et la collectivité favorise l’installation durable de productions qui font défaut pour répondre à la demande. L'objectif est de proposer des produits locaux, tout en assurant des débouchés et une rémunération juste aux producteurs. » Un travail est mené pour développer des filières locales afin de répondre à la loi Egalim qui impose au moins avec 50 % de produits issus de filières responsables (dont 20 % bios) en restauration collective.

Le maraîchage en plein essor

La collectivité a soutenu l'installation de maraîchers en agriculture biologique, en finançant, avec la Chambre d’agriculture de Saône-et-Loire, l'accompagnement technique collectif et individuel. Le territoire compte désormais 14 maraîchers en agriculture biologique, dont dix se sont installés depuis le début du PAT.« Le premier levier a été de casser les a priori des producteurs sur la restauration collective avec l’idée de produits calibrés, de prix bas… témoigne la responsable du pôle agriculture. Nous avons invité les producteurs à visiter la Miam. On a pu ensuite établir des menus à l’année avec eux, ce qui permet de passer des commandes précises à chaque producteur, qui peut alors anticiper son calendrier de production annuel. » Cinq maraîchers approvisionnent la Miam, qui adapte ses menus et ses méthodes aux légumes proposés. Les maraîchers fixent leurs prix selon la rentabilité de leur exploitation. 

La filière Haute valeur environnementale (HVE) encouragée

Pour l’approvisionnement en viande, le GAM accompagne un collectif de 37 producteurs dans la certification Haute valeur environnementale (HVE) de niveau 3 soit près de 7 500 hectares. « Nous avons peu d’éleveurs en agriculture biologique, explique la responsable du pôle agriculture. La restauration collective et la consommation des foyers n’offrent pas suffisamment de débouchés locaux actuellement pour la viande bio. La collectivité a fait le choix d’accompagner les éleveurs à la certification HVE pour l'approvisionnement de la cuisine centrale. » Il s’agit d’un véritable engagement collectif : en effet lors des contrôles, si un producteur ne répond pas à l’un des critères de labellisation, c’est l’ensemble des 37 exploitations qui perdent leur certification.

Les producteurs sont engagés dans l’approvisionnement en viande de la restauration collective car elle leur permet d’avoir une plus-value et, surtout, c’est une fierté pour eux de nourrir les enfants et les habitants du territoire.

Une production locale de légumineuses

La collectivité a encouragé les producteurs locaux, principalement des éleveurs, à cultiver des lentilles et pois chiches pour assurer les menus végétariens prévus par la loi Egalim. « C'est une filière fragile à cause des aléas climatiques et des difficultés de tri au moment de la récolte nécessitant des outils spécifiques coûteux ou un traitement hors territoire, ajoute la responsable du pôle agriculture. La Miam s'engage à acheter 100 % de la production les bonnes années mais les producteurs assument les pertes en cas d’intempéries », précise Marie-Amandine Latour.Les producteurs ont adopté des pratiques proches du bio (désherbage mécanique, pas de produits phyto) pour ces cultures destinées à nourrir les enfants. Une filière agroforesterie se structure avec la plantation de pommiers, afin de fournir des fruits locaux à la restauration scolaire. « C'est la filière la moins avancée. C'est un investissement à long terme. Il faut attendre une dizaine d’années avant la première récolte », ajoute-t-elle. Près de 15 exploitants participent à ce groupe et réfléchissent à planter d’anciennes variétés locales adaptées au climat.

Une sensibilisation des enfants au gaspillage et à la production locale

Des actions sont menées dans les écoles pour reconnecter les enfants à l'origine de leur nourriture. Un programme scolaire pour les cycles 1, 2 et 3 (niveaux maternelle, élémentaire et classe de sixième) a été réalisé en partenariat avec le Groupement d’intérêt économique (GIEE) de l’Autunois et le CPIE Pays de Bourgogne et validé par l’inspection académique. Une mallette pédagogique et un parcours sensoriel ont également été développés pour créer des supports de communication. Les producteurs se rendent dans les classes présenter leur métier et répondre aux questions des élèves. Les 170 agents périscolaires ont également été formés à l'alimentation durable.

Ces efforts importants ont permis de réduire le gaspillage à environ 20 grammes par enfant et par repas contre une moyenne nationale de 120 grammes (Ademe, 2020). Cela est obtenu grâce à la présentation des plats, l'autonomie des enfants pour se servir et des recettes adaptées aux goûts (betteraves crues râpées, viande cuite à basse température…). Le coût matière est de 2,19 euros par repas. Le coût global par enfant pour le temps méridien (cantine incluse) est de 9,50 euros. Les parents déboursent entre 2,50 euros et 5,05 euros selon leur coefficient familial. Un tiers des achats de la Miam est réalisé auprès des 45 producteurs locaux : viande, produits laitiers, légumes ou encore des pâtes sont achetés auprès des exploitations du territoire. « Ces microfilières assurent également une source de revenus complémentaires aux exploitations, les rendant plus viables et transmissibles », conclut Marie-Amandine Latour.