Restauration collective : le projet de loi Climat et Résilience dans les pas de la loi Egalim

Après la rénovation thermique des bâtiments, les mobilités, la lutte contre l'artificialisation des sols, les mesures envisagées pour faire face au recul du trait de côte, le volet consommation, le verdissement de l'économie, septième et avant-dernier épisode de notre série de décryptages thématiques du projet de loi Climat et Résilience, dont l'examen par la commission spéciale de l'Assemblée nationale va commencer ce 8 mars : la restauration collective.

Les discussions autour du projet de loi "Climat et Résilience" qui débuteront ce 8 mars, devant la commission spéciale de l’Assemble nationale, évoqueront notamment, sur le volet alimentation du titre V, intitulé "Se nourrir", la question des repas végétariens dans les cantines scolaires. Le débat n’est pas nouveau, puisqu’il s’agit de poursuivre la voie ouverte par la loi Egalim, mais les acteurs de terrain ont la dent dure quand il s’agit d’évoquer leurs craintes à l’égard des menus végétariens. 

Expérimentation sur un repas végétarien quotidien

Le projet de loi envisage à nouveau d’expérimenter le choix végétarien dans la restauration collective publique. Une expérimentation de l’obligation de proposer un menu végétarien par semaine dans toutes les cantines scolaires figure déjà dans la loi Egalim. Elle a débuté le 1er novembre 2019 et la loi en a prévu une première évaluation, attendue le 1er mai 2021. Sans attendre les résultats de cette évaluation, l'article 59 du projet de loi prévoit une seconde phase expérimentation (à compter de la promulgation de la loi et pour une durée de deux ans), selon des paramètres différents : elle porterait sur le choix quotidien, et non "au moins" hebdomadaire, d’un menu végétarien ; serait volontaire et non obligatoire ; et réduite dans son périmètre aux collectivités territoriales dans les services de restauration collective "dont elles ont la charge". Cette expérimentation devrait également faire l’objet d’une évaluation de son impact sur le gaspillage alimentaire, sur les taux de fréquentation, sur le coût des repas et la qualité nutritionnelle des repas servis, dont les résultats devront être transmis au Parlement au plus tard six mois avant son terme. Dans le cas de la restauration collective à menu unique, l’évaluation permettra de définir les conditions qui en facilitent l’organisation, par exemple sous forme d'une inscription préalable permettant d’anticiper le nombre d’élèves consommant les repas végétariens. "La mise en place de ce dispositif pour les cantines à menu unique (concernant notamment les écoles primaires, soit de l’ordre de 300 millions de repas par an, ce qui représente environ 10% des repas de la restauration collective) nécessite un effort d’organisation supplémentaire, car il implique notamment de préparer deux menus différents en cuisine, au lieu d’un menu unique", relève l’étude d’impact. "C’est un changement important, tout particulièrement pour les petites communes qui pourraient ne pas disposer du personnel ni des infrastructures nécessaires", ajoute-t-elle. 
C’est d’ailleurs une des principales raisons pour laquelle l’option proposée par la Convention citoyenne pour le climat de passer à un choix végétarien pour l’ensemble de la restauration collective publique dès 2022 a été écartée. L’étude d’impact expose par ailleurs des enjeux de santé publique pour certaines classes d’âge, notamment chez les adolescentes qui pourraient pâtir de carences en fer. À cet égard, le projet de loi entoure l’expérimentation d’un certain nombre de garde-fous. Le choix d’un menu végétarien quotidien se fera, sous réserve de respecter les règles garantissant l’équilibre nutritionnel des repas servis et d’exigences adaptées à l’âge des enfants. La mise en œuvre de ce dispositif tiendra également compte de l’avis de l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) sur les fréquences de menus végétariens recommandés en restauration scolaire (attendu pour septembre) et reposera sur le groupe de travail Nutrition du Conseil national de la restauration collective (CNRC), instance de concertation visant à la mise en œuvre des dispositions relatives à la nutrition en restauration scolaire.  

Un plat de résistance pour les élus locaux

Au cours de l’audition du ministre de l'Agriculture et de l’Alimentation, Julien Denormandie, sur le projet de loi Climat et Résilience, ce 3 mars, par la commission spéciale, le rapporteur général, Jean-René Cazeneuve (LREM-Gers), a fait part de ses interrogations sur "l’opportunité de lancer une nouvelle expérimentation avant d’avoir les conclusions de la précédente". L’étude d’impact montre en effet que la mise en oeuvre du repas végétarien hebdomadaire "s’est heurtée à des résistances dans les départements où l’élevage est une activité importante", a-t-il remarqué. Auditionnés plus en amont, le 18 février, les représentants des associations d'élus locaux, et en particulier l’Association des maires de France (AMF), se sont montrés très réticents sur cette disposition "trop en avance, ou trop en décalage avec la réalité" (lire notre article du 19 février 2021). De son côté, le ministre s’est engagé à avancer la date de remise du rapport prévu par la loi Egalim "avant le passage du texte dans l’hémicycle", c’est-à-dire d’ici fin mars/ début avril, "pour que la représentation nationale puisse légiférer en toute connaissance de cause". "Mon objectif et mon unique objectif est de laisser le choix", a-t-il martelé, rappelant aussi l’enveloppe de 50 millions d’euros du plan de relance mise sur la table pour soutenir les cantines des petites communes souhaitant accélérer leur approvisionnement en produits locaux, de qualité et durables, notamment ceux issus de l’agriculture biologique, comme le prévoit là encore la loi Egalim  ("50% de produits sous signes officiels de la qualité et de l’origine (Siqo), bio et HVE d’ici 2022"). Le ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation, qui souhaite également "renforcer le développement des projets alimentaires territoriaux (PAT)", travaille par ailleurs à un décret qui va imposer l’origine de certains produits, dont les viandes, dans la restauration, notamment collective. Le message est donc aussi de "consommer mieux de viande". 

Remontées de terrain

À travers une étude publiée, ce 4 mars, l’Association végétarienne de France et Greenpeace espèrent bien tordre le cou aux idées reçues. L’option végétarienne quotidienne "est d’ores et déjà une réalité" pour plus de 200 villes et communes (qui gèrent les cantines des crèches, des écoles, des maisons de retraite et des Ehpad municipaux) ainsi que des dizaines de structures : restaurants administratifs, Crous, hôpitaux…, souligne l'enquête conduite du 7 décembre au 15 février derniers. Il en ressort que l’option végétarienne "coûte moins cher que le menu standard en matières premières et permet ainsi à une grande partie des structures interrogées de proposer une montée en gamme de leur menu" (plus de produits bio et locaux, plus de fait maison). Pour 85% d’entre elles, l’introduction de cette option n’a pas augmenté le gaspillage alimentaire, il a même été réduit dans certaines cantines. Selon l'enquête, la "qualité gustative est le principal facteur de réussite", ce qui "demande du temps, de la patience et également de la formation" : 59% des structures interrogées disent avoir bénéficié d’une formation spécifique, mais seules 6% déclarent avoir eu à investir dans du matériel supplémentaire. Si l’inscription préalable au trimestre ou à l’année a le mérite de faciliter la gestion des cantines et de limiter le gaspillage alimentaire, elle reste, selon Greenpeace, "une fausse bonne idée", car elle peut "décourager toute une partie d’entre eux de la prendre et ainsi limiter l’adoption d’une pratique "flexitarienne" (réduction des quantités de viande consommées)". 

Qualité alimentaire : extension à la restauration collective privée

Une autre disposition du projet de loi (l’article 60) étend, à partir de 2025, les obligations tenant à la qualité des repas - part d’au moins 50% de produits de qualité et durables, dont au moins 20% de produits biologiques -, là encore issues de la loi Egalim (et codifiées à l’article L. 230-5-1 du code rural et de la pêche maritime), à tous les services de restauration collective privés non encore concernés, c’est-à-dire pour l’essentiel les restaurants d’entreprise, soit environ 10% du secteur (environ 300 millions de repas servis par an). Pour rappel, ces obligations pèsent actuellement sur tous les restaurants collectifs dont les personnes morales de droit public ont la charge, mais aussi certaines personnes morales de droit privé lorsqu’elles gèrent des cantines scolaires et universitaires, des cantines de crèches et garderies, de cliniques ou d’établissements sociaux et médico-sociaux.
Le rapport prévu par la loi Egalim précisément pour évaluer l'opportunité de cette extension (théoriquement attendu pour décembre 2020) n’a pas encore été publié "mais ses conclusions préliminaires convergent vers l’opportunité d’étendre les obligations d’approvisionnement en produits issus de l’agriculture durable de qualité à la restauration mise en œuvre dans les entreprises et dans les centres de loisirs, avec une entrée en vigueur de cette nouvelle obligation en 2025", souligne l’étude d’impact. 
L’extension à la restauration collective privée concernera également l’obligation d’informer, une fois par an, par voie d’affichage et de communication électronique, les usagers des restaurants collectifs de la part des produits durables et de qualité entrant dans la composition des repas servis et des démarches qu'elles ont entreprises pour développer l'acquisition de produits issus du commerce équitable (avec entrée en vigueur en 2023), ainsi que l’obligation de mettre en place un plan pluriannuel de diversification des sources de protéines pour les restaurants servant plus de deux cents couverts par jour en moyenne (en 2025).

 

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