Légumerie de Maubourget, un lab de circuits courts pour promouvoir une alimentation saine et de proximité (65)

• L'alliance du transformateur et du distributeur

Pour s’engager dans la restauration collective il faut maîtriser trois maillons essentiels : la production, la transformation, la distribution. La chambre d'agriculture en a parfaitement conscience et suscite, en 2018, la création d'une société coopérative d'intérêt collectif (SCIC) qui rassemble des partenaires publics et privés. Baptisée «Mangeons HaPy», la nouvelle structure doit faciliter l'approvisionnement de la restauration collective en produits locaux. Elle travaille en partenariat avec une autre entreprise d'insertion, Récup'action, qui se charge du transport des produits.

C'est encore à Maubourget que s'installent la légumerie de Villages accueillants et Mangeons HaPy. Un ancien centre commercial, de près de 3.000 m2, est reconverti par la communauté de communes pour installer les deux structures. La région Occitanie soutient le projet en investissant 237.000 euros.

• S’inscrire dans un groupement d’achats public

Si les entreprises d'insertion sont aidées par l'État, elles cherchent néanmoins à équilibrer leurs comptes. La légumerie qui emploie 12 salariés en insertion et 2 encadrants est en mesure de produire quotidiennement une tonne et demie de légumes transformés, 200 jours par an. Pendant les vacances scolaires, une conserverie doit prendre le relais, elle sera opérationnelle en octobre 2020.

Fortes de cette capacité de production, Villages accueillants et Mangeons HaPy répondent conjointement à l'appel d'offres lancé par un groupement d'achats qui alimente les 19 collèges du département et 2 cuisines centrales. Une fois le marché obtenu, les deux structures commencent à travailler. Les six premiers mois montrent que le dispositif fonctionne, mais fin avril 2020 la pandémie de Covid-19 arrête net toute activité.

• Mieux planifier la transformation des légumes

Pour Thierry Back, directeur de Villages accueillants, l'outil est opérationnel. «À la veille de la fermeture, la légumerie pouvait traiter une tonne de légumes bruts par jour, c'est parfaitement conforme à nos prévisions. Pourtant des progrès restent à faire, notamment pour mieux planifier l'arrivée des légumes bruts. À certains moments, nous avons peu de légumes à transformer et à d'autres moments nous en avons beaucoup. Une meilleure planification est nécessaire.» Le directeur regrette également que la commande publique n'uniformise pas davantage ses demandes. «Il nous est arrivé de faire 34 fabrications différentes sur une dizaine de légumes. Par exemple de devoir produire 3 kg de carottes en rondelles, 25 kg de carottes râpées, 40 kg de carottes en bâtonnets... sans compter les pommes de terre en cubes de tailles différentes. Techniquement c'est difficile à gérer.»

• Une commande publique à mieux organiser

La directrice de la SCIC Mangeons HaPy, Mailys Bandelloni, constate pour sa part que l'allotissement, tel qu'il est réalisé dans les collèges, ne favorise pas les circuits courts. «Si, dans un lot, du fromage fermier et du fromage industriel est demandé, nous ne pourrons pas répondre car nous n'avons que du fromage fermier!». Elle souhaite donc que les lots soient plus fractionnés et en discute avec les chefs d'établissements.

Si beaucoup reste à faire pour fluidifier le dispositif, il n'en reste pas moins que la volonté des élus de mettre en place des filières vertueuses pour l'alimentation des collectivités s'est incarnée. Il faut encore débroussailler le terrain, mais cela en vaut la peine.