Bègles : une cuisine pédagogique municipale (33)

Bègles a inauguré sa nouvelle cuisine municipale à la rentrée dernière, en septembre 2025. « L'enjeu majeur était d'adapter notre capacité de production : l'ancienne était dimensionnée pour 2 000 repas quotidiens, nous en produisons aujourd'hui 3 000 », indique Nicolas Madet, directeur de l'établissement. Au-delà du changement d'échelle, le nouvel équipement permet de rationaliser la production et optimise les conditions de travail des agents (voir encadré). Il a également été pensé pour atteindre une grande sobriété dans la consommation d’énergie. Mais une autre particularité le rend innovant : sa cuisine pédagogique.

Reconversion et insertion

Dès 2020, la cuisine centrale de Bègles s’engage dans une convention avec l'AFEC (groupe de formations professionnelles) et accueille des adultes en reconversion ou en insertion, inscrits pour l’obtention d'un Certificat d’aptitude professionnelle (CAP) cuisine. « Les organismes de formation sont souvent en recherche de plateaux techniques équipés, précise le directeur. Durant cinq ans, ils ont utilisé nos locaux trois après-midis par semaine. » C’est ainsi qu’est née l'idée de créer une vraie cuisine pédagogique professionnelle indépendante, au sein du nouveau bâtiment. À l'étage de la nouvelle cuisine municipale, la cuisine pédagogique, baptisée cuisine pédagogique-Gilles Daveau occupe désormais 200 m², avec un plateau technique de douze postes de cuisine et un poste d'enseignement, ainsi qu’une salle de formation attenante. « La cuisine pédagogique est classée comme un Établissement recevant du public (ERP) et tout le matériel a été choisi à partir du référentiel professionnel », précise le directeur.

Partenaire du Campus régional de l’alimentation

Accessible en toute indépendance grâce à un badge, la nouvelle cuisine pédagogique est mise à disposition de plusieurs centres de formation, dans le cadre de conventions : l'AFEC donc, mais aussi l'association Retravailler Sud-Ouest dans le cadre du projet « Des étoiles et des femmes », un dispositif d’insertion par la cuisine. « On monte progressivement en puissance, des organismes publics nous ont notamment approchés. » Bègles prévoit évidement d'utiliser sa cuisine pédagogique pour former en interne ses agents qui travaillent dans les restaurants scolaires. L'équipement se place en partenaire du projet de Campus Régional de l'Alimentation, porté par la région Nouvelle Aquitaine. Près de Poitiers, un ancien lycée agricole est en cours de rénovation et devrait accueillir, à la rentrée 2026, un large spectre de formations en production agricole, transformation, service et cuisine. « C'est l'équipement phare, qui permettra notamment de former des professionnels de la restauration collective, explique le directeur de la cuisine municipale de Bègles. En décembre dernier, nous avons accueilli un atelier pilote de préfiguration du dispositif dans nos locaux. »

Un espace au bénéfice des habitants

Au-delà de son utilisation professionnelle, la cuisine pédagogique est aussi un outil à destination des habitants de la commune. Dont les enfants : « Notre animateur culinaire, également responsable de la qualité de service, intervient tous les jours dans les écoles, explique le directeur. Il peut désormais proposer des ateliers en cuisine, dans des conditions optimales ». Les enfants peuvent aussi venir dans le cadre des accueils de loisirs ou de l'animation jeunesse, sur sollicitation des animateurs. Côté adultes, il est prévu que la cuisine pédagogique soit mise à disposition du Centre communal d'action sociale (CCAS) ou d'associations : « Nous avons déjà reçu un atelier diététique pour des femmes en rémission d'un cancer. » Enfin, la cuisine pédagogique peut être utilisée pour des événements municipaux : « Une terrasse attenante permet de recevoir jusqu'à 150 personnes, elle a déjà été mobilisée pour l’accueil des nouveaux habitants, par exemple. »

Un équipement respecté

Pour encadrer la mise à disposition ou la location de l'espace, la mairie de Bègles s'appuie sur une convention qui exige une responsabilité civile, prévoit un inventaire avant et après utilisation et un système de franchise en cas de casse. « Globalement, nous avons tissé une vraie relation de confiance avec les formateurs et le matériel est respecté », se réjouit le directeur. Avec cet outil performant, Bègles apporte sa contribution au « bien manger ». Reste désormais à mobiliser pleinement cet équipement. Pourquoi pas en proposant des cours de cuisine grand public, comme il en existait, il y a quelques années ?