Le pays de Chaumont installe et développe le label "Bistrot de pays"

Au centre de la Haute-Marne, en Champagne, le pays de Chaumont allie les charmes du tourisme vert et de l'environnement naturel préservé. En 2005, les acteurs et partenaires du tourisme, communautés de communes, communes, chambres consulaires, comité départemental de tourisme, syndicat des hôteliers-restaurateurs-cafetiers de la Haute-Marne... élaborent le schéma de développement touristique. Le diagnostic préalable révèle la fragilité des établissements cafés, restaurants, petite hôtellerie, alors qu'ils sont souvent les seuls, lorsqu'ils se maintiennent, à pouvoir offrir des services à la population (presse, tabac, dépôt de pain, timbres...).
Selon monsieur Maillot, président de la commission Tourisme du pays de Chaumont, c'est le voyage du président du pays de Chaumont, monsieur Daniel, dans un des réseaux installé en Franche-Comté qui a fait germer l'idée de développer le tourisme et l'accueil en s'appuyant sur la Fédération des Bistrots de pays, son label et sa couverture médiatique nationale. L'objectif est de maintenir, dans des communes de moins de 2.000 habitants, l'activité des cafetiers, qui deviennent, en adhérant à la charte des Bistrots de pays des ambassadeurs du territoire et s'engagent, après une formation, à valoriser les produits locaux, à proposer un programme d'animations culturelles, à diffuser les informations touristiques sur la région, à maintenir ou recréer le café de village et le multiservice de proximité.

Tout débute par une formation pour une démarche et un service de qualité

Le président de la commission Tourisme du pays de Chaumont et la Fédération des Bistrots de pays ont ainsi organisé plusieurs réunions pour travailler avec les établissements, bâtir un plan de formation personnalisé des bistrotiers et rédiger un cahier des charges adapté, avec l'aide de deux formateurs.
Tout débute par une démarche qualité. Chaque établissement est audité selon les exigences du label (cent points qualité/accueil). Une formation est exigée, qui permet de surseoir aux carences identifiées pendant les audits (rénovation des façades, mise aux normes des espaces intérieurs et extérieurs, introduction de produits locaux dans la carte...)
La formation porte sur l'accueil, la communication, le marketing, le tourisme, la connaissance des produits locaux. Elle est suivie d'une évaluation, un an après.
Dans le pays de Chaumont, la formation s'est déroulée tous les lundis après-midi pendant cinq mois dans les sept bistrots des postulants, un des objectifs pédagogiques de la formation étant de permettre à chacun de mieux se connaître, de créer une forme de solidarité. En juin 2007, sept établissements ont ainsi obtenu leur label pour cinq ans. Une révision a lieu tous les deux ans ainsi qu'un audit intermédiaire.

Le plus difficile est de convaincre les professionnels...

Au départ, la difficulté a été de convaincre de l'intérêt du label dans un pays peu touristique où les restaurants et bistrots sont essentiellement fréquentés par des autochtones. Ce projet devait donc également aider la Haute-Marne à se positionner comme destination touristique et cela est possible si les professionnels eux-mêmes sont convaincus que cela est possible. Une dynamique s'est effectivement créée dans le pays de Chaumont : les sept commerces se sont ouverts à l'accueil des touristes et à l'animation, offrant chacun un cadre de qualité, adapté aux exigences de la clientèle de passage.

Le label est une vitrine

Le label intègre la promotion des produits locaux. Le terroir du pays de Chaumont est très riche : fromage de Langres, eaux-de-vie, bière locale, forêt, bois, chasse. La gastronomie locale haute-marnaise mérite d'être connue. Dans chaque bistrot, le pays de Chaumont met à disposition un meuble-vitrine et les producteurs locaux installent leur production en dépôt-vente. La labellisation permet de bénéficier de la couverture médiatique de la Fédération des Bistrots de pays. Ainsi avec ses sept établissements, le pays de Chaumont bénéficie de la communication nationale faite autour du label, qui compte plus de deux cent bistrots. Localement les relais sont très efficaces, la presse régionale apprécie particulièrement ce type d'opérations.
Le coût total de l'opération atteint 50.000 euros pour sept établissements en 2007: 16.000 euros en mobilier et enseignes, 18.500 euros en accompagnement et droits d'utilisation du label, 9.000 euros en formation, 6.500 euros d'outils de communication. L'association du pays de Chaumont a pu bénéficier d'un soutien de l'Etat (opérations collectives de l'Orac), du conseil régional de Champagne-Ardenne, du conseil général de la Haute-Marne et de l'Europe (fonds Leader+).
Les professionnels ont pu également obtenir des aides pour la rénovation de leur établissement dans le cadre de l'Orac mise en place en parallèle.
Mais, pour se lancer dans un projet Bistrot de pays il faut être persévérant. Le label donne une notoriété mais implique des exigences. Au départ soixante-dix-sept établissements étaient susceptibles de prétendre au label, une quinzaine étaient intéressés. Neuf professionnels se sont lancés dans la formation. Finalement, sept ont été labellisés. Le label n'est pas une simple enseigne apposée sur une façade. Il implique une adhésion profonde à l'état d'esprit Bistrot de pays : convivialité et partage autour d'une cuisine de terroir de qualité. C'est le garant d'une reconquête sur la population local et l'accueil de touristes.
Pour les résultats, il faudra attendre une ou deux saisons pour les mesurer mais pour la dynamique de réseau dans le pays, elle est déjà en route !

Nathalie Froissart, pour la rubrique Expériences des sites Mairie-conseils et Localtis