Metroloco : un restaurant de plage coopératif géré par des jeunes (40)

Aux yeux d’un touriste non averti qui chercherait à grignoter en bord de plage à Tarnos, le Metroloco a tout d’un restaurant classique. Mais il se joue ici quelque chose de différent. Panneau d’accueil et menus le claironnent : non seulement l'essentiel des produits servis est frais, local et ou biologique, mais le restaurant est aussi une entreprise à but non lucratif entièrement cogérée par une poignée de jeunes, âgés de 17 à 25 ans. Une entreprise coopérative jeunesse (ECJ), la première de France.

Créée en 2019, cette structure est issue d’une réflexion sur l’entrepreneuriat des jeunes du Pôle territorial de coopération économique (PTCE) Sud Aquitaine, qui regroupe une vingtaine d’organisations œuvrant à un développement du territoire ancré dans les valeurs de l’économie sociale et solidaire (ESS). Ce Pôle est animé et coordonné par l’un de ses membres : le Comité du bassin d’emploi (CBE) du Seignanx, réunissant lui-même acteurs de l'ESS, entreprises et collectivités territoriales - les villes de Tarnos, Ondres et Biaudos, le conseil départemental des Landes et la communauté de communes du Seignanx.

Inspiration québécoise

« Nous souhaitions développer de nouveaux outils pour accompagner les jeunes, sans trop savoir comment nous y prendre. Jusqu’à ce que nous découvrions les coopératives jeunesse de services (CJS) québécoises, explique Maud Carrichon, coordinatrice du PTCE au sein du CBE. Inspirant, le modèle avait cependant pour nous des limites. On a donc remodelé le concept pour créer un projet répondant à nos propres objectifs : assurer aux jeunes un revenu décent, proche du Smic, aider à développer leur pouvoir d’agir, et leur permettre d’expérimenter le temps d’une saison, soit six mois, l’entrepreneuriat en collectif. »

Le projet prend forme en 2019, lorsqu’il remporte l’appel à projets de la mairie de Tarnos pour la concession d’un restaurant de plage. Un « go » donné par la municipalité, « impliquant une certaine prise de risque, surtout symbolique, de l’engagement fort des élus du territoire en faveur de la jeunesse et de l’écosystème ESS », commente Cécile Troisvallets, adjointe au maire.

Des cuisines au service en passant par les bureaux, chaque année depuis lors, une petite dizaine de jeunes (trois-quatre en basse saison, sept-huit en haute saison), prend les manettes du Metroloco de mai à octobre. Ils ne gèrent pas tout d’un coup. Ils sont accompagnés et formés durant la saison par une cuisinière encadrante métier, une coordinatrice déploiement des ECJ du CBE, et par la coopérative d’activité et d’emploi Interstices qui porte juridiquement le projet, et avec laquelle les jeunes signent un contrat d’appui au projet d’entreprise (Cape) synonyme d’accompagnement et de maintien des droits sociaux.

Profils variés

« Étudiants désireux de se frotter au terrain, jeunes en rupture scolaire ou suivis par la Prévention spécialisée… leurs profils sont très hétérogènes. Un mix d’autant plus riche que l’équipe se constitue d’elle-même chaque année, lors d’une journée en mars qui réunit tous ceux que le projet intéresse, souligne Maud Carrichon. Il leur faut alors définir une carte, découvrir les producteurs locaux ; les plannings mais aussi appréhender le chiffre d’affaires, la marge, les factures, ou la répartition des bénéfices… Après une semaine de formation en avril, les jeunes se lancent. »

Plus le Metroloco marche, mieux les jeunes sont rémunérés. « Le chiffre d’affaires varie certes selon les années, d’autant que le Metroloco n’a qu’une terrasse de 50 couverts : lorsque la pluie s’invite les chiffres sont moins bons. En haute saison, leur salaire moyen est d’environ 1 200 euros par mois », confie Maud Carrichon. L'objectif est ailleurs, et les participants au projet en sont conscients. « Lorsque l’on fait le point avec eux en fin de saison et à six mois, tous évoquent l’acquisition de l’autonomie, de la polyvalence et du travail en équipe, cette expérience a beaucoup d’impact sur leur parcours. »

Espace tremplin d’apprentissages, le Metroloco est aussi vecteur de consolidation des circuits alimentaires locaux. Son cahier des charges le spécifie : il doit se fournir autant que possible en produits frais, bios et auprès de producteurs locaux. « En 2019, c’était le cas pour 30 % de la carte, aujourd’hui nous sommes à 80 %, pour un repas moyen entre 15 et 20 euros », sourit Cécile Troisvallets.

Fort de l’expérience Metroloco, le CBE du Seignanx accompagne le déploiement des ECJ dans l’Hexagone. En Sud Aquitaine, trois projets prennent forme à Bayonne, Pau et Tarnos. Le concept a aussi essaimé à La Rochelle, dans la Drôme, à Saint-Etienne et en Ardèche.