Canicule : quand les cantines scolaires adaptent leurs menus
À côté de l'inévitable adaptation des locaux scolaires aux fortes chaleurs, l'épisode de canicule actuel met en avant un autre besoin : celui de l'ajustement des menus des cantines. Plusieurs communes ont déjà franchi le pas.
© Ville de Clamart
Il n'en est pas fait mention dans le récent plan du ministère de l'Éducation nationale pour la gestion des vagues de chaleur (lire notre article du 28 mai), pourtant certaines communes y ont pensé et ont décidé d'adapter les repas de leurs cantines durant les épisodes de canicule. Pourquoi ce choix ? Parce que les fortes chaleurs ont des effets négatifs chez les enfants (déshydratation, fatigue, irritabilité, somnolence) qui empêchent de bien se sentir et de travailler en classe, et qu'une bonne alimentation peut, dans une certaine limite, aider à les combattre. Les autorités précisent d'ailleurs qu'en cas de fortes chaleurs, il est important de surveiller son alimentation, de manger suffisamment et de façon équilibrée en privilégiant des aliments riches en eau (fruits, crudités, légumes, soupes froides, compotes, etc.), tout en évitant de manger ou de boire des produits glacés.
À Clamart (Hauts-de-Seine), dont la cuisine centrale livre plus de cinq mille repas par jour, ce sont les élus qui ont eu l'idée des "menus fraîcheur". "Au mois de mai, j'ai été alerté par nos responsables politiques de la période caniculaire qui allait arriver, raconte Frédéric Devys, directeur de la restauration de la ville. C'était un dimanche, et le lundi suivant, qui était férié, j'étais au travail pour adapter tous nos menus en vingt-quatre heures." À Saint-Mammès (Seine-et-Marne), où deux cent vingt repas sont servis quotidiennement, c'est le prestataire qui a glissé cette solution à la ville. "Nous avons eu mercredi dernier une commission 'menus' au cours de laquelle nous avons parlé de la chaleur avec notre prestataire, confie la mairie. C'est lui qui nous a proposé cette solution pour la semaine prochaine."
Donner envie de manger, éviter le gaspillage
Adapter les repas des cantines revient donc à ménager les organismes des enfants, mais aussi à continuer à bien les nourrir tout en luttant contre le gaspillage alimentaire. "On sait que l'enfant ou même la personne âgée, c'est un peu le même principe, souligne Frédéric Devys. De la même manière qu'on ne va pas donner un potage le soir en Ehpad, on évite de mettre des produits qui ne donnent pas envie de manger. On va donc travailler des produits frais qui donnent envie de manger."
À Clamart, cette philosophie se traduit par des quiches ou des cuisses de poulet qu'on ne réchauffe pas et que l'on propose avec une salade. Quant aux incontournables pâtes, qui ne passent pas bien chaudes, on les fait également en salade, de même que la semoule devient du taboulé. "On essaie d'associer toutes les contraintes réglementaires et d'équilibre alimentaire avec la saison, poursuit Frédéric Devys. Quant aux légumes frais, on est approvisionnés tous les jours et il est donc facile de réagir." Car si cette adaptation peut faire peur dans une activité qui demande beaucoup de préparation en amont, dans les faits, elle n'a aucune répercussion en termes d'organisation ou de coûts à Clamart. À Saint-Mammès, où l'on va passer entre cette semaine et la semaine prochaine du duo saucisse de porc-spaghetti à l'émincé de poulet froid-salade de riz, tomate, maïs, le prestataire a réussi à remanier ses menus au pied levé pour l'école, une prouesse qu'il ne peut cependant répliquer pour tous ces clients pour des raisons de gestion des stocks.
De leur côté, les communes de Rezé et de Saint-Herblain (Loire-Atlantique), qui partagent une cuisine centrale, ont choisi de ne plus servir aucun déjeuner chaud depuis le 15 juin. Une décision qui remonte... à la canicule de juin 2025. Il y a un an, une viande servie avec une sauce chaude avait été boudée car "les enfants n'avaient pas d'appétit avec la chaleur", explique Laurent Frémont, directeur de la restauration de Rezé, sur le site de la mairie. Rezé confirme également que proposer des menus froids ne coûte pas plus cher à la collectivité, et même que "cela permet de réaliser des économies d'énergie", selon Agnès Cabaret-Martinet, adjointe au maire déléguée à la restauration collective.
Un soulagement pour le personnel
À ce propos, un autre avantage est retenu par les communes : en choisissant de ne pas faire réchauffer les plats, on évite la montée de quelques degrés dans les pièces. "L'idée est qu'il y ait moins de chaleur dans les fours pour le personnel qui travaille en cuisine, pointe la mairie de Saint-Mammès. De la même façon que distribuer des plats chauds aux enfants crée aussi de la chaleur dans le réfectoire. Et cet aspect n'est pas négligeable." Frédéric Devys confirme : "C'est un soulagement pour le personnel de ne pas travailler des produits chauds devant les marmites." À Rezé, on a même mesuré le gain en confort thermique : la température a baissé jusqu'à trois degrés dans la cantine grâce aux plats froids.
L'épisode de fortes chaleurs de ce mois de juin sert enfin de galop d'essai pour l'avenir. À Clamart, si les "menus fraîcheur" seront conservés jusqu'à l'arrêt des classes, il est déjà question d'adapter les menus des centres de loisirs en juillet et août en cas de besoin. Rezé voit plus loin en envisageant d'ores et déjà de reconduire son opération "repas froids" en septembre dans l'hypothèse où les fortes chaleurs séviraient de nouveau.
