Restauration collective : un index actualisé pour sécuriser la révision des prix des marchés publics
Face à la volatilité persistante des coûts des denrées alimentaires, de l’énergie et du travail, le Syndicat national de la restauration collective (SNRC) met en avant l'actualisation 2026 de son Index restauration collective, un outil destiné à faciliter la révision des prix dans les marchés publics de restauration collective.
Cette mise à jour intervient dans un contexte marqué par la circulaire du Premier ministre du 24 avril 2026, qui rappelle aux acheteurs publics l'obligation de prévoir des mécanismes de révision des prix, notamment pour les contrats portant sur les denrées alimentaires.
Développé par la profession sous le pilotage de la direction des affaires juridiques (DAJ) de Bercy et avec l'appui de l'Insee, l'index est désormais référencé comme un outil officiel mis à disposition des acteurs du secteur. Contrairement aux indices généraux, il repose sur les principaux postes de dépenses de la restauration collective : les coûts alimentaires (répartis en 11 familles de produits), le coût du travail via l'indice ICHT Restauration et divers coûts d'exploitation tels que l'énergie, les carburants, l'eau, les emballages ou encore l'entretien.
Le SNRC a élaboré deux index distincts, l'un pour la restauration sur place et l'autre pour la restauration livrée, afin de mieux refléter les réalités économiques de ces deux modes d'exploitation.
Selon le syndicat, cet outil vise à préserver l'équilibre économique des contrats, à sécuriser les relations entre acheteurs et prestataires grâce à une formule de calcul objective et à garantir des révisions de prix applicables aussi bien à la hausse qu’à la baisse. La DAJ recommande désormais le recours à ce type d'index représentatif, avec des révisions semestrielles, voire trimestrielles, plutôt que le maintien de prix fermes peu adaptés aux fluctuations économiques.
L'actualisation réalisée en avril 2026 intègre notamment le passage des références Insee de la base 2015 à la base 2025, avec la révision de plusieurs indices entrant dans la formule de calcul. Le SNRC souligne qu’il ne s'agit pas d’un mécanisme automatique de hausse des prix, mais d'un outil de référence destiné à renforcer la transparence, la sécurité juridique et la sincérité économique des contrats de restauration collective.
